第8章食材成本控制與分析授課者：蔡淑雯. | 食材成本計算公式
第三節食材成本計算方法 貳、成本的計算 一、餐飲原料成本的計算 餐飲業在生產菜餚或飲料的過程中，所消耗之各種原料的加總 包括了主原料、配料及調味料三部分 1.上传请登录MypresentationsProfile反馈Logout搜索请登录请登录Authwithsocialnetwork:注册忘记密码？DownloadpresentationWethinkyouhavelikedthispresentation.Ifyouwishtodownloadit,pleaserecommendittoyourfriendsinanysocialsystem.Sharebuttonsarealittlebitlower.Thankyou!Buttons:取消DownloadPresentationisloading.Pleasewait.第8章食材成本控制與分析授課者：蔡淑雯.Publishedby诊念庾Modified4年之前嵌入DownloadpresentationCopytoclipboardSimilarpresentationsMorePresentationontheme:"第8章食材成本控制與分析授課者：蔡淑雯."—Presentationtranscript:1第8章食材成本控制與分析授課者：蔡淑雯2目錄第二節食材成本的分類第三節食材成本計算方法3第二節食材成本的分類壹、標準成本根據標準食譜上所提供餐食或飲料的理論成本貳、實際成本實際購買的食材成本根據盤點及採購紀錄來計算第二節食材成本的分類壹、標準成本根據標準食譜上所提供餐食或飲料的理論成本貳、實際成本實際購買的食材成本根據盤點及採購紀錄來計算每月定期盤點一次，通常是月底進行4第二節食材成本的分類參、食材成本率（FoodCost％）一、意涵直接影響了利潤的多寡評斷營運結果的指標因素之一第二節食材成本的分類參、食材成本率（FoodCost％）一、意涵直接影響了利潤的多寡評斷營運結果的指標因素之一麥當勞善用半成品，以控制標準成本麥當勞的物料在供應廠商提供時，都已經製成單人份，將損耗降到最低點，還能讓標準成本與實際成本差距減少。
5★影片：《非凡新聞-臺灣真善美》【熱血創業家麥當勞臺灣區總裁】《商業周刊》【麥當勞李明元：店租抗漲讓房東變股東】6第二節食材成本的分類參、食材成本率（FoodCost％）二、目的檢視食材成本是否在適當的控制之中檢視是否達成營業目標與預算第二節食材成本的分類參、食材成本率（FoodCost％）二、目的檢視食材成本是否在適當的控制之中檢視是否達成營業目標與預算食材成本率愈低代表餐廳的利潤愈高7第三節食材成本計算方法壹、收入的計算一、營業收入的計算方式8第三節食材成本計算方法壹、收入的計算二、平均消費額的計算方式早餐最低，晚餐最高9第三節食材成本計算方法一、餐飲原料成本的計算貳、成本的計算餐飲業在生產菜餚或飲料的過程中，所消耗之各種原料的加總第三節食材成本計算方法貳、成本的計算一、餐飲原料成本的計算餐飲業在生產菜餚或飲料的過程中，所消耗之各種原料的加總包括了主原料、配料及調味料三部分1.主料及配料的成本計算10第三節食材成本計算方法一、餐飲原料成本的計算貳、成本的計算1.主料及配料的成本計算生料重量第三節食材成本計算方法貳、成本的計算一、餐飲原料成本的計算1.主料及配料的成本計算生料重量沒有經過任何處理的食材，又稱毛料之原始重量淨料重量可以使用的部分，又稱標準生產材料損耗重量切割去除不必要部位之重量下腳料初步加工處理後，捨棄不用的材料，可作為其他菜餚之用11第三節食材成本計算方法一、餐飲原料成本的計算貳、成本的計算1.主料及配料的成本計算影響淨料成本的原因第三節食材成本計算方法貳、成本的計算一、餐飲原料成本的計算1.主料及配料的成本計算影響淨料成本的原因原料的價格成本愈高，淨料的成本提高(2)淨料率的高低淨料率愈高，淨料的成本愈低12第三節食材成本計算方法貳、成本的計算一、餐飲原料成本的計算1.主料及配料的成本計算13第三節食材成本計算方法一、餐飲原料成本的計算貳、成本的計算1.主料及配料的成本計算第三節食材成本計算方法貳、成本的計算一、餐飲原料成本的計算1.主料及配料的成本計算例題：龍騰牛排館進貨單價600元／公斤的一條菲力牛肉3公斤，經由去筋、膜、油脂程序後得重2.4公斤，請問：(1)淨料率及(2)淨重成本為何？(3)損耗重量及(4)損耗率多少？14第三節食材成本計算方法一、餐飲原料成本的計算貳、成本的計算2.調味料的計算第三節食材成本計算方法貳、成本的計算一、餐飲原料成本的計算2.調味料的計算所占的比例相當稀少，計算更加的困難；且使用量不是成比例增加通常只要計算出每月所使用的調味料總金額占營業額的百分比或總食材的百分比，即可估算出調味料的平均成本15第三節食材成本計算方法二、餐飲食品價格的訂定貳、成本的計算1.訂價的意義售價是販售商品的價格訂價是決定售價的方法第三節食材成本計算方法貳、成本的計算二、餐飲食品價格的訂定1.訂價的意義售價是販售商品的價格訂價是決定售價的方法消費者的需求決定售價的上限；成本決定售價的下限16第三節食材成本計算方法貳、成本的計算二、餐飲食品價格的訂定2.訂價的方法推斷法成本法17第三節食材成本計算方法貳、成本的計算三、毛利率食材成本率＝食材成本÷銷售額×100％毛利＝銷售額－食材成本第三節食材成本計算方法貳、成本的計算三、毛利率食材成本率＝食材成本÷銷售額×100％毛利＝銷售額－食材成本毛利率＝（銷售額－食材成本）÷銷售額×100％＝1－食材成本率18第三節食材成本計算方法叁、其他成本認識與計算範例一、其他成本專有名詞本月的進貨成本上個月底盤點的庫存量第三節食材成本計算方法第三節食材成本計算方法叁、其他成本認識與計算範例一、其他成本專有名詞上個月底盤點的庫存量本月的進貨成本第三節食材成本計算方法其他業務活動所需或雜項支出19第三節食材成本計算方法叁、其他成本認識與計算範例二、計算範例202122謝謝聆聽Downloadppt"第8章食材成本控制與分析授課者：蔡淑雯."Similarpresentations現代數學1下B課本本港的硬幣本港的硬幣健文一家人到快餐店吃早餐。
我的錢包內有各種硬幣。
5元10元2元1元2角5角1角.Chapter11.行銷管理Chapter11訂價概念11-2行銷管理Chapter11訂價概念11-3.第十章分配理論INDEX第一節所得分配的基本概念第二節生產要素的需求第三節分配的邊際生產力理論餐4C涼麵產品設計組員:魏盈豪B何翊豪B葉哲融B地圖符號:圖例地圖符號：圖例.饮食与健康高一（4）班组长;马智慧组员：席朱一高语馨孟天池孙啸刘晓峰虞泽权林超超徐昊朱浩楠尹文泰王丹宇.103年01月10日午餐廚房工作日誌(今日食譜)今日食譜主食米飯供應人數學生葷素11菜1照燒雞行政樞紐分析與資料庫蕭世斌Nov20,2010.營養標示看仔細.行銷研究單元三次級資料的蒐集.7.2複利息附加例題3附加例題4©泛太平洋出版(香港)有限公司.我們可以選擇食物?可以選擇人生嗎?美味的代價FoodInc.李昂，鴛鴦春膳大特價美味食譜製作人：郭玉芳.授課老師:_______________讀書心得分享：善待細胞，可以活的更好.103年05月1日午餐工作(調味料供應商:南門食品原料有限公司)102年12月9日午餐廚房工作日誌(今日食譜)今日食譜主食米飯供應人數學生葷素菜1梅干扣肉行政10103年02月13日午餐廚房工作日誌(今日食譜)今日食譜主食米飯供應人數學生葷素菜1鮮炸鯖魚片行政以無異曲線分析物價指數作為COL指標,有高估或低估的現象。
物價膨脹與通貨緊縮物價膨脹.SimilarpresentationsAboutprojectSlidePlayer条款反馈隐私反馈©2021slidesplayer.comInc.Allrightsreserved.搜索Tomakethiswebsitework,weloguserdataandshareitwithprocessors.Tousethiswebsite,youmustagreetoourPrivacyPolicy,includingcookiepolicy.Iagree. AdsbyGoogle
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