19世紀中葉，隨著城市的發展，一種面向平民，供應以肉湯為主要餐飲形式的大眾平價食堂"Bouillon（熱湯）”應運而生，在巴黎廣受歡迎。在高峰期，這種連鎖食堂遍佈法國，以實惠的價格和優質的服務為大眾提供熱湯和家常菜肴。 作為巴黎的美食文化遺產，如今，這種古典的、帶有"新藝術運動(Art Nouveau)”風格裝飾的復古餐廳，重新回到了巴黎人的生活中。在功能表上，你可以找到那些經典的法式家常菜肴。

在享受傳統美食的同時，你還可以重溫法國當年"美好年代”的盛況。本書回顧了平價食堂在巴黎興起的前世今生，並介紹了如今有著"巴黎大眾食堂”之稱的皮嘉爾熱湯餐廳（Bouillon Pigalle）那些頗受歡迎的食譜，你會領略到這顆法國美食遺珠的非凡魅力，探尋到其背後團隊的管理秘笈。

巴黎香浦市場（Champeaux）昔日盛景
平民的餐桌
餐館消費：靈感起源
從食堂到連鎖店
經營案例
優秀的貢獻者
前菜
松露蛋黃醬白煮蛋
蛋黃醬拌根芹佐煙熏鯡魚
黃油
小紅蘿蔔
孔泰乳酪泡芙佐苦苣沙拉
紅醋番茄
芥末醋汁洋薊沙拉
蒜香巴黎蘑菇
酸辣醬汁韭蔥
美味骨髓
牛肉粉絲湯
鯡魚醬
三文魚醬
醃鯡魚
俄式火腿
蟹肉濃湯配印度風味香料
山羊乳酪豌豆冷湯
主菜
勃艮第牛肉佐小貝殼面
酸辣醬汁小牛頭肉佐香草土豆泥
莫爾托香腸蜜餞番茄佐醬汁
傳統風味燉小牛肉燴飯
豬頰肉湯燉香腸配羽衣甘藍
巴斯克血香腸佐土豆泥
開心果臘腸扁豆配酸辣醬汁
大蒜迷迭香烤排骨
醬汁烤牛肉佐鹹土豆泡芙
蔬菜牛肉鍋
紅酒醋烤雞
醬汁羊腿肉佐普羅旺斯番茄
羊胸肉佐檸檬黃油韭蔥
醬汁小牛肝
法式朗德沙拉
奶油鱈魚酪
南特黃油鱈魚
三文魚塔塔
鹽漬三文魚配核桃扁豆油醋汁
特製薯條
烤菜花佐乳酪白汁
蔬菜沙拉佐鳳尾魚大蒜醬汁
羅勒蒜泥濃湯
蘆筍奶油米飯
甜點
米布丁佐咸黃油焦糖
香緹奶油泡芙
巧克力泡芙
巧克力閃電泡芙
玫瑰果仁糖烤蘋果
焦糖燉蛋
漂浮之島
布列塔尼傳統蛋糕
櫻桃克拉芙緹
奶油香草雞蛋布丁
朗姆巴巴
藍莓撻
檸檬撻
布柔朗家法式吐司
馥芮滋
法式巧克力布蕾
杯中酒
實用指南
有規律可循的餐廳管理流程
小竅門
烹飪技術解析
菜單安排
烹飪計畫