「身為雜食性動物的我們，並不是天生就懂得吃。」

　　吃的習性全憑後天培養，商業制約了口味；你我如何重拾飲食本質？
　　本書點破人們的飲食偏好從何而來、又該如何還原味蕾的初始設定？
　　找回生命中失落的「第一口」體驗後，還能重建人與食物的新關係！

　　★2015年安德列西蒙飲食圖書獎特別推薦、Amazon發展心理學、烹調歷史分類暢榜！
　　★《紐約時報》《華爾街日報》《華盛頓郵報》……各大媒體專文報導！
　　★英國廚神─赫斯頓．布魯門索、奈潔拉……大師級人物一致力推！

　　所謂的「口味」是透過特定食物、後天訓練而得；毫無疑問地，「飲食」正是一種學習行為。本書以科學、歷史、文學、甚至是個人回憶錄的方式，完整說明人與食物的關係。

　　也就是──我們如何學會吃，以及飲食文化背後的力量。

　　英國名廚傑米．奧利佛（Jamie Oliver）一手推動的「吃得更好」（Feed Me Better）計畫，雖以改善學童飲食為目標，卻受到許多家長及學校反對，歷時十年終以失敗收場。多數人以為貧窮家庭的小孩有得吃就好，吃得健康是「上流社會跟中產階級」才須考量的問題。果真如此嗎？身為人母的碧．威爾森在本書中直指核心地告訴我們：每個人都可以吃得更好、更安全。

　　▌大多數人一出生，都是從喝牛奶開始；在這之後就各憑本事了！ ▌
　　我們呱呱墜地後，並不知道有什麼可以吃，每個人都得靠自己去摸索。從兒時開始，我們學會評量自己食量的份量，以及怎樣的甜度算是太甜；我們學會愛上綠花椰菜，或不喜歡它。這一切究竟是怎麼發生的？味覺的起源是什麼？兒童時期養成的飲食習慣，長大後會再變動嗎？

　　本書引鑑了食品心理學家、神經科學家及營養學家的最新研究；揭露出我們的飲食習慣，是如何受到許多因素的影響而形成：家庭與文化、記憶與性別、飢餓與關懷。有些人只吃特定顏色的食物；也有剛學步的孩童什麼都不吃，只吃熱狗而已；此外還有醫生發現全新的方法，用來幫助孩子吃蔬菜。本書研究了世界上居住在不同區域的人們是怎麼吃的：我們可以看到華人祖父母，怎樣給孫子餵食了過量的食物；而日本人用了什麼作法，讓全體國民在短時間內改採健康的飲食方式。
　
　　▌為了改變你吃什麼，必須先改變你喜歡什麼 ▌
　　本書收錄了極具參考與實用性的內容，深入研究了近年來風靡全球的「肥胖症」、「厭食症」與其他飲食疾病危害性命的主因；以及造成數以萬計的「糖成癮症」及「節食者」的原由。但以上只是本書對人類外在飲食行為立竿見影的一小部份觀察而已。除了科學性的內容之外，本書內容也同時包含了深層的認知心理學──而這全都與日常生活中「吃」這個動作息息相關！

　　在其他關於飲食行為包羅萬象的洞見之中，本書探討了心理學領域的食物記憶，碰觸到化學領域的味道研究，同時也對肥胖的生理機制和社會根源進行了極其深入的解析。作者認為每個人都可以重新學習「吃的藝術」，而且不一定非得由「吃得營養」作為最高指導原則；而是可以從比較簡單落實的「從食物身上取得樂趣」開始。

　　為了揭開「吃的藝術」的神秘面紗，本書徹底探究了我們的口味和飲食習慣，包含其特殊且令人驚訝的起源；同時告訴我們不管成人還是孩子，都具有無窮潛力可以學會嶄新且健康的飲食習慣。最後，本書更進一步地解釋：我們能如何改變自己的口味，藉以走向更健康且快樂的生活。

本書重點

　　在食品產業受到商業操控的現況下，你我都需要重新學習──
　　是什麼驅動人們在生存之外，發展出獨一無二的飲食習慣？
　　食物又能如何撫慰人心、打造性格；進而重塑我們的人生。
　　這是一本寫給父母的營養指南，也是美食家的味覺地圖，更是每個都市人的飲食白皮書。

　　在這本集「科學數據」和「眾家見解」於大成的著作當中，作者汲取了營養科學、神經科學、人類學、經濟學、文學、歷史等各式元素，使本書有如一場盛宴，具有讓人讀了不忍釋手的故事性：可以當成一本觀之有益的飲食散文集；亦可視作淺顯易懂、資訊滿載的一本科普讀物來咀嚼吸收。

　　本書與坊間常見飲食書的最大不同之處在於：毫無刻板的說教語調，同時更沒有將個人的飲食行為區分成「是非對錯」的粗淺二分法；反倒提供了一個更為廣泛以「食物偏好」出發的視角，以富有哲思的角度，讓人順著內文故事一路讀下來，自然而然正視飲食對身體與文化造成的影響；在樂活的基礎上，重拾「養成自己口味」的正確飲食習慣。

　　想要成為「吃得好」的人上人，請勿錯過眾人熱切期盼的這本──當代飲食啟示錄！

全世界最懂食物的行家熱情推薦！

　　胡川安　「故事：寫給所有人的歷史」主編
　　徐仲　  「從產地到餐桌」飲食文化研究者
　　Liz高琹雯　「美食家的自學之路」美食觀察家
　　莊祖宜　「廚房裡的人類學家」飲食作家
　　鄧士瑋　「食貨誌」站長、美食作家
　　──在地飲食職人齊聲推薦！

　「好吃」、「吃得好」與「健康營養的食物間」並不是互相排斥的關係。相反地，透過本書豐富的文化觀察和實證的科學研究，夾雜作者的個人經驗，以生動且令人信服的方式說明追求美味的食物和健康的飲食間是相輔相成的。──胡川安　「故事：寫給所有人的歷史」主編

　　這世界願意說真話的人太少了。
　　因此看到作者說出許多人忽略的事實：「我們對食物的偏好是透過後天學習而來」。我不禁替她捏一把冷汗，這本書會得罪多少食品公司啊？尤其書中談的不僅是自身想法，還輔以營養學和神經學等專業論述，讓這本書脫離了「心靈雞湯」式的傳教呼籲，而是有所根據的論述探討，難怪能成為飲食暢銷書的首選啊！──徐仲　「從產地到餐桌」 飲食文化研究者

　　還記得什麼時候開始能接受生魚片、半熟牛排、乳酪、臭豆腐嗎？人類對於食物的欣賞程度來自後天的培養與美好記憶的重複。《食物如何改變人》這本書幫助你重新檢視你的美食品味建構歷程，讓你的吃食「視野」更開闊，吃出風格與健康。──鄧士瑋　「食貨誌」站長、美食作家

　　無論我們年紀多大，仍然渴望吃到孩提時代的食物。《食物如何改變人》整合了令人為之著迷的科學研究，表明為什麼當我們在糖果店時，會希望自己仍是個孩子。本書所傳遞出來強而有力的訊息，是我們可以利用自己所學會吃的方式，如同孩子去發現新的口味和更健康的飲食習慣。──天才廚神、倫敦米其林三星The Fat Duck主廚　赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）

　　這本書完整陳述了一項非常之棒，但有時不免引起爭論的研究調查──對於我們怎麼吃、為什麼吃、我們做了什麼；以及食物怎麼會是治療病痛的良方，又怎麼會是危害我們的毒藥；甚至於有人武裝動員去宣告：吃東西對所有人來說，是無所顧忌地令人心情舒暢的。──TLC頻道《廚房女神奈潔拉》主持人　奈潔拉．勞森（Nigella Lawson）

　　我就像讀一本小說一樣在看這本書。這個研究太吸引人了，而且內容十分有趣。但是，這本書之所以讓人如此印象深刻以及具獨創性的原因，顯然地，就是涉及私人性以及真誠實在的內容；這是一本十分動人心弦的作品！ ──英國知名女廚　黛安娜．亨利（Diana Henry）

　　碧‧威爾森是頂尖的飲食家。《食物如何改變人》是一本探討我們如何形成對食物的偏好，以及我們能怎麼改變喜好的出色著作；她在書中所講述的內容讓我一直很渴望地看下去，直到最後一頁。──英國裔以色列籍主廚暨美食作家　尤譚．歐托藍吉（Yotam Ottolenghi）

　　當你翻開《食物如何改變人》而且讀到有關科學的內容時，別感到恐慌！對於我們為什麼會做出吃東西的舉動，書中的解說不可思議地吸引人、充滿知識且有趣；比起任何一本非小說類的散文著作，本書更難以用文字來精準表達。也因此每個人都值得一讀；而且，可能就此改變你的人生。──英倫新銳女作家　夏洛特．曼德爾森（Charlotte Mendelson）

　　碧‧威爾森的《食物如何改變人》是其深入研究飲食問題的豐收成果；在這本著作裡，研究近年來風靡全球的「肥胖症」、「厭食症」與其他飲食疾病危害性命的主因，以及造成數以萬計的糖成癮症及節食者的原由。作者刻意不用勸說、威嚇的筆調來撰寫本書，反而提供了一個更為廣泛、對食物偏好，甚至可說是哲學的角度，讓你正視飲食對身體與文化的影響。──《華爾街日報》〈外食〉專欄作家　雷蒙．索科洛夫（Raymond Sokolov）

　　為何我們成長過程中特別熱愛某些食物？家庭是如何影響我們對食物的記憶？我們可以做出哪些明智決定使孩子們吃得好？《食物如何改變人》的作者碧‧威爾森，以融合科學、歷史、回憶錄的方式，告訴我們與食物之間的關係。書中愉悅、充滿迷人的故事，訴說著人類溫暖與充滿智慧的飲食文化；此外，這也是一本無價的工具書，能排解我們對食物的誤解，並改變你我的飲食習慣與生活。──《餐桌上的語言學家》　作者 任韶堂（Dan Jurafsky）

主流媒體廣大好評如潮水的迴響！

　　在本書五花八門的洞察中，飲食作家碧‧威爾森探討了心理學領域的食物記憶；碰觸到化學領域的味道研究；同時也對肥胖的生理機制和社會根源進行了深入解析。──Discovery雜誌

　　在當代飲食研究產出過多且令人煩躁的光景下，作者（透過本書）證明自己寫出了一本清明冷靜的指南……碧．威爾森運用清醒、極富說服力的方式，靈活地在歷史敘事、科學研究和個人軼事之間，作出了完美的連結。──《大眾科學》月刊

　　精心研究……本書作者堅定地說我們可以「重新學習吃的藝術」，而這過程不一定非得由「吃得營養」開頭；你和我都可以把「從食物身上取得樂趣」當作一個新起點。──加拿大Mclean’s新聞週刊

　　關於《食物如何改變人》最棒的一件事……是碧．威爾森真的相信：好味道跟對我們有好處的食物，兩者間並不互斥……本書最有趣之處，莫過於作者省視社會環境的章節；特別是「家庭和同伴會對飲食習慣造成影響」的那個段落。──《芝加哥讀者》週報

　　碧．威爾森新書的陳述核心旨在於「吃的樂趣」，以及我們能如何與其重新連結……汲取營養科學、神經科學、人類學、經濟學、文學、歷史，並摻入少許自傳性質，使得本書有如一場盛宴……為了改善人們與食物的關係，作者開創了一個嶄新的寫作類型──她關注我們如何學習吃，而不是吃了什麼。──《金融時報》

　　令人讀之愉快的……最重要的問題是：不管是對孩子或自己，我們是如何樹立個人口味的？而如果有所需要，做哪些事可造成改變？本書以令人耳目一新的方式，有系統地歸納出以下結論：我們此刻是如何吃，而應該怎麼能吃得更好……經由立意良善的專家告訴我們該吃什麼；作者自身也希望瞭解為何人們要這樣吃；並以個人信譽擔保其理念：味道、快樂、情感和記憶（無論出自喜愛或恐懼）都會是包含在書中的重要一部份。──英國《衛報》

　　碧．威爾森在無意間，點中了許多人們對於食物的焦慮問題……表面上，她寫的這本書是用來研究人們的口味偏好和飲食習慣；但其實本書講的是經濟學。眾人皆知，經濟學是研究「稀缺性」和「選擇」的一門學問……在各章節巧妙地鋪陳之下，本書內容轉向於關注人們的「偏好」；一言以蔽之也就是我們的「需求」。──《赫芬頓郵報》

　　易於閱讀吸收……來得正是時候。──《洛杉磯時報》書評

　　《食物如何改變人》對於以下的議題，提供了深入的討論：是什麼使我們沉迷、享受、渴望、厭惡，並選擇我們的口味和食糧。 因而本書能吸引到食品科學家、希望明瞭孩子食物來源的父母，以及一般富有好奇心的讀者。──《圖書館學刊》

　　關於我們當代飲食危機的一本光彩奪目、真心感人的書……碧．威爾森聰明、熱情、真誠、好奇不倦；同時願意自我認錯、永不休止地由經驗中學習。──英國《倫敦書評》

　　啟蒙性與火花四射……碧．威爾森這位成就非凡的研究員，在她的第五本著作裡，由科學證據中挖掘出，這世界讓我們感到最親密和溫柔的情緒……有關《食物如何改變人》最美好的事，莫過於本書能讓人找到「養成自己口味」的那條道路。──英國《觀察家報》

　　碧．威爾森的新書《食物如何改變人》使用了「身為兒童我們如何學會吃」的主題開頭；並以「成年人應該有怎樣的生活習慣」作出結論……經由本書告訴人們的好消息是：我們自己、甚至是代代相傳的一些壞習慣，在理論上都能歸零並且重新來過……在本書前半部集結了範圍廣泛、令人印象深刻的成功範例……雖然並不自詡為一本「自助指南」，本書卻大量包含了讓人不感壓力的各式建議；並附有能夠進一步把話說清楚、語氣舒緩的睿智說明。──《新共和》雜誌

　　本書是為了對食物有興趣的關係人等，所書寫的一章豐富社會史；也是對希望為了孩子著想，而擴展自身廚藝視野的忙碌家長，特地娓娓道來的一本鼓舞人心之故事集。──出版觀察網站Shelf Awareness

　　碧．威爾森面對了一個頗為基本但令人困惑的問題：每個人如何決定自己喜歡吃些什麼？我們天生就有這樣的偏好嗎？或者這些飲食習慣是由我們的家庭、文化、地緣因素，甚至出於情緒所形成的？而以上的種種因素，又會對我們造成什麼程度的影響？──加拿大《全國郵報》

　　碧．威爾森參考了大量文獻，並生動地寫出了本書。她全心全力地追求並投入去瞭解我們是如何被成功說服、並吃下對我們有好處的食物……其見解是無價的。──英國《每日電訊報》

　　絕不摻泥帶水……如果要用簡短一句話來概括《食物如何改變人》，那將會是：為了改變你吃什麼，必須先改變你喜歡什麼……甚為明智、非常可讀的一本書。──英國《新政治家》雜誌

　　《食物如何改變人》是本讓人讀了上癮的著作。書中深刻探討了人們飲食毛病的起源，並包裝了來自世界各地的軼事與研究成果，藉以表明「口味並非天生」的理論基礎。我們在童年學到的事物，例如輕輕咬下的第一口，其中有著回憶、愛和慰藉，自然也包含了反感的情緒在內；而這些全部融入了我們此刻對食物的渴望當中。──《劍橋新聞報》

　　清晰的調查……在神經科學和營養方面，進行了令人印象深刻的研究；書中從日本飲食的演變，講到嬰兒的自我導向喜好，例如：語言、蘿蔔、無法自拔，甚至是二十世紀美國兒科醫生克拉拉．戴維斯有所不足的工作成果。──《自然》雜誌

　　每個人都會認同本書所說、所分析的，不論是為何有些人不喜歡甜菜根……或是為了消除一整個世代在「不能浪費」的嚴肅氣氛下成長的那些遙遠記憶……如果有書可以讓人實踐「長期減肥」的目標，那應該就是這一本了，只因作者認為食物餵養的是「心」，而不僅僅是肉體本身。──英國《泰晤士報》

　　如果世上還有一絲正義公理可言，那麼本書就該被列在本月飲食暢銷書的榜首。話說回來《食物如何改變人》之所以如此具有可讀性，都必須歸功於碧．威爾森能勇敢坦然面對自己與食物的關係。例如寫到「不把個人偏好傳給她三個孩子」這點上，她毫不諱言地表示：自己的嘗試並不總是成功的。 ──《週日泰晤士報》

　　寫作風格保持了作者一貫的敏銳和可讀性。《食物如何改變人》主要關注的重點是：清理我們與食物爭論不休的關係；拆除堆積如山的飲食謬見……儘管我對飲食書向來直覺地反感，但還是被碧．威爾森的論點說服了。她的觀點明智、有說服力、也深切體認到人類不可免的失敗。本書比我先前讀過的每一本書，更能進一步解釋以下問題：為什麼我是現在這個樣子、要怎麼做才能有所改變。──英國《獨立報》

　　詳盡研究的書……其中一項論述的核心前提是：人人都是明智、解放、慷慨，無可救藥的樂天派；倘若我們在嬰兒時期，學到了吃什麼和怎麼吃，那每個人都可以忘掉並且重新學習，同時改變那些──（作者認為）造成現今集體亂象的飲食關係……本書絕對是人類學「我們如何學會吃」的領域當中，首屈一指的殺手級著作。──《紐約時報》書評

　　引人入勝的新書……每位年輕父母都該讀讀看。對於有著飲食失調和腰圍越來越寬的普遍問題的成年人來說，提供了豐富的參考資源。書中有著非常實用的觀念，不像一般飲食書充斥著「偽科學」一般的內容和議題。在閱讀上提供了貨真價實的享受，本書正如上等餐廳的美食：經精心打造、敏銳地提供服務、美味又滋補。──《華爾街日報》

　　引人入勝……作者安排了恰到好處的第一人稱敘述，樹立了令人同情的人物形象，讓本書不至於成為一本回憶錄……使用了令人耳目一新的輕鬆和友善語調，作者也是我想到極少數具有如此淵博學養的人；她既能有效引用瑪格麗特．米德的學術資料，又能善用荷馬．辛普森的通俗文本。碧．威爾森藉由書中所記載的大大小小例子，做為背後支持的證據，並帶給讀者無限希望，甚至可說是徹底解放飲食文化的論點。──《華盛頓郵報》

　　碧．威爾森把她的發現，安排在一系列易於消化的章節中，並以各種食物短文作出分隔，用來平衡科學和軼事……書中舉了不少以健康為主要考量的案例，但這麼做的目的純粹是為了樂趣，為了享受我們吃下的東西。書中每段論述都以現實和研究為基礎：溫柔、鼓舞、沒有廢話。本書不像許多關於食物的暢銷書那樣，收錄了「自己動手做」的食譜；卻提供了關於如何教會自己與孩子「好好吃飯」的建議。內含對本文提供有力支持的各類知識背景。──《波士頓環球報》

　　針對「我們的口味如何演變」的議題，《食物如何改變人》提供了值得一讀的卓越見解。同時值得注意的是：本書提供了所有洋芋片成癮者，以及每個家庭的女主人一個贖罪的機會──即關於如何戒除「垃圾食品成癮症」，或是在改變最根深蒂固的飲食習慣，都提供了明智的建議。──《科學人心智版》

　　每一章都有盤滿缽滿的真材實料……碧．威爾森是個折衷主義者；她讓散文當中出現自己孩子的軼事，但出於公平起見，也在書中稍做了趟環球旅行，讓讀者藉著文字遊走印度、中國、日本……讓每章節緊密貼合的是篇幅精簡、描述限定食物的短文，就像傳統食譜書中夾入的乾燥葉那樣：甜菜根、巧克力和牛奶逐次出場……對於博學多聞的美食家而言，這可是有著八道菜的一桌快樂饗宴。──《溫尼伯自由新聞報》

　　我會願意遵照書中的「餵養提示」，但並不意味著這本書主要是實用指南的屬性。《食物如何改變人》的更多篇幅是偏向：食品、家庭、回憶、市場性……這幾項主題上有所重疊的探索；並一次次地提醒、暫停，並重新審視我們認為原先自己所知道的……作者瞭解人們厭倦了說教，因此她用證據表明「吃得更好」的優點，書中有著滿坑滿谷的智慧，並為你我指出一種全新思考食物的方向。──《真相挖掘》新聞評論網

　　消息靈通……指導健康飲食和均衡飲食……作者引用大量且紮實的飲食研究，使本書吸引並啟發廣大讀者對於飲食問題的興趣。──Kirkus書評

　　碧．威爾森巧妙地以世界各地的研究、當代食品問題、自身經驗，以及營養學家和心理學家的軼事表明：每個人都得「學習吃」。因此，我們可以通過再度確認和重新訓練，遺忘早已養成的壞習慣……這本書所講述的內容，與世上任何人都息息相關。──《奧爾巴尼聯合日報》網路書評

　　顯然，碧．威爾森不僅寫了一本關於身分塑造，以及我們的口味和食物偏好究竟如何形成（也可以改變）的迷人書籍；她這人也真的很明智。──《書壇》雜誌

　　這是一趟聰明且具說服力的旅程，概述飲食習慣及其出自何處……透過簡短的故事，獨具洞察力與真誠的語調，詳加說明消費者的盲點，讓食品愛好者與家長明瞭飲食文化裡的真相。從成年人嚴格的飲食模式到性別包袱的誤解，以及文化規範變遷的討論當中，碧．威爾森描述了飲食如何發展；而更重要的是：如何導正自身的健康。──《出版人週刊》

　　碧．威爾森經常研究食品主題，多本著作皆以探索歷史、文化、科技、社會……等思路交集的入口路徑……她在《食物如何改變人》中，將論述焦點放在一整套來自社會、記憶和長期食物偏好的綜合形式力量；而通常隨著以上因素而得到的，正是導致個人養成永久性不健康飲食習慣的各種原因。──《紐約客》網路書評

作者簡介

碧‧威爾森 Bee Wilson

　　是一位廣受讚揚的美食作家、歷史學家與六本書的作者，其著作除了本書、還包括有《細想叉子》（Consider Fork and Swindled）、《美味詐欺》（Swindled）、《蜂巢》（The Hive）、《三明治的全球史》（Sandwich: A Global History），以及《此非減肥書》（This Is Not A Diet Book）。

　　碧‧威爾森曾於劍橋大學聖約翰學院擔任思想史研究員。同時也在《倫敦書評》、《紐約客》《紐約時報》、《週日泰晤士報》等英美主流媒體，擔任食評專欄的撰稿人；她先後被英國廣播公司（BBC）評為年度美食作家，三度榮獲美食作家公會（Guild of Food Writers）年度美食記者獎，其中有五年的時間，她還為英國時政周刊《新政治家》雜誌，撰寫食物的相關評論。

　　此外，她還在英國《週日電訊報》（Sunday Telegraph）的《史黛拉週刊》（Stella magazine）撰寫每週飲食專欄〈廚房裡的思想家〉，時間長達十二年之久；該專欄內容迄今已被全球飲食界廣徵博引。碧‧威爾森已婚且育有三子，現居住於英國劍橋。

譯者簡介

盧佳宜

　　澳洲雪梨大學資訊科技所碩士。熱愛閱讀及文字寫作，曾任出版社主編、外文書籍版權接洽，從事出版工作十餘年。現為自由譯者，樂於穿梭在中文與英文的字裡行間。譯作及編譯主題包含了商業管理、資訊科技及心理勵志等。已出版之譯作有《非典型破壞：西方不認識、資源大轉移的四個新世界顛覆力量》、《神奇的豆子：七樣增進管理智慧的禮物》、《打造你的社群力－商場贏家新武器》等書。聯絡方式：[email protected]
 

前言

第一章 喜歡和不喜歡的食物
「想要」和「喜歡」的不同
歷史上空前絕後的「嬰幼兒口味」實驗
發現「超級味覺者」：基因決定一切？
味覺遲鈍者易受到「飲食環境」影響
「戰勝」遺傳基因，讓孩子愛上蔬菜
外在社會形塑的食物認知
甜菜根
 
第二章 記憶
失去與以往味覺經驗之連結
透過姿勢與表情，解讀味覺偏好
氣味：基因組中最大的家族
由成長經歷交織出的飲食習性
凝結美好昔日的包裝食品
牛奶
 
第三章 兒童的食品
百年前開啟的飲食議題
三大理想發展方向
自成一局的「幼兒食物」
被過度限制的「孩童食物」
商業化、同一化的「兒童食物」
全球只剩三種味道在「變化」？
生日蛋糕
 
第四章 餵食供餐
為了樂趣而付諸行動
導致暴食與肥胖的刻板認知
餐桌上的戰爭
實驗證明：施加壓力只有反效果
教會孩子自律進食
便當
 
第五章 手足
兄弟姊妹間，天生的角力
「男女有別」的兩性偏見
讓孩子自行做出飲食決策
包裝成男性認同的角度，調整成女性喜歡的口味
錯誤的自我形象認知
巧克力
 
第六章 飢餓
食欲之外，人們渴求什麼？
體內激素：複雜的身體刺激
明智判斷自己的「飽足感」
專屬現代人的「情緒化進食」
食物多樣化＝吃個不停
早餐穀物麥片
 
第七章 飲食不規律
「進食障礙症」告訴了我們什麼？
精神官能症？一切都與食物相關！
「選擇性挑食」的成功治療
如何適應異國食物、克服厭食症
雪上加霜：越來越早到的青春期
成年之後才發作的暴食症和狂食症
洋芋片
 
第八章 改變
「砍掉重練」三次的日本飲食文化
得先誘發動機，才會有所改變
吃你喜歡的食物才不容易胖？
味道教育：探索自身感官
新模式的延伸力量，遠大於基因的影響
辣椒
 
延伸閱讀
後記
注解索引
致謝辭
資料來源

自序    

　　有些人發覺「吃」是一件很輕鬆、容易的事，但也有些人覺得很費力。我曾經認同這個錯誤的二分法，可是現在不這麼認為了。而且不知怎麼的，我對自己這樣的改變感到驚訝，又同時覺得鬆了一口氣。因此，我試著以撰寫此書來探索立場是怎麼改變的。

　　不用深入去調查你我身邊那些形形色色、飲食習慣一團亂的人們；飲食習慣混亂的形式有很多。例如：強迫性暴飲暴食（compulsive overeating）、少吃（undereating），或者是極度挑食（extreme pickiness）。有些人對吃進嘴裡的食物的完整性極度在意，這導致他們沒辦法接受朋友的邀約、和他人共享食物。現今生活充滿著吃的東西，真實和虛構的營養都有，如果要奮力去控制人們吃下食物的反應，這樣的努力必定是孤寂且徒勞無功的──在結帳櫃台前，零食發動了攻勢，告訴我們掏出錢來將它們買回家；廣告看板、報紙和電視烹飪節目中的美食，也無時無刻不在挑逗著我們。

　　從中學到青壯年時期，在這人生十年之間的最好歲月，我的飲食自理得相當悽慘；儘管沒有完全的飲食失調，但也很接近了。而現在的我，大致上還算不錯，除了體重有點過重，沒有其它什麼問題。不過，食物還是我主要的生活重心，雖然帶給我一些浪漫的驚險刺激，但「它」仍然是我的小情人；我對食物的喜好並不是固定或持續不變的，尤其是當我在廚房揉著一大塊甜的布里歐麵糰的時刻。在談論到「美味放縱」的食物時，我們總是嗤之以鼻，但是當你對這些食物吃上癮，並養成強迫性依賴的習慣後，就不覺得自己吃過量了。過去當我縱容自己，可以有幾天吃自己喜歡的食物，而其他日子不能這樣吃時。以上提及的情況甚至更糟；因為我嚴厲譴責了吃下這些食物的自己。

　　值得慶幸的是，那段日子離現在似乎遙遠了。吃得好（我所指的並非「純淨的飲食」或者「天然果汁斷食」﹝raw juice fasts﹞，而是指實際的餐點、有味道的食物）對我來說一點都不困難。現在，我的飲食方式有別於以往，我明白了在經過幾個月後，要不就是幾年的時間，我學會活用了自己曾視為不能克服的「一系列」飲食技巧。我知道當自己士子餓了的時候，飽餐一頓是很好的；但同時我也知道當自己吃飽的時候，不再進食也是可以的。我對糕點的渴望減少了，對蔬菜的渴望反而增加了。仍然有很多東西是我所擔心和迷戀的，不過相信我，我已經很少吃它們了；晚餐就是晚餐：沒有什麼比得過一天裡的這個最佳時刻。

　　在我們家，如同其他的家庭，食品的戰場已經移轉到孩子的身上。身為家長的我，試著讓自己的三個孩子吃得健康點（但不採用偏激的作法），有時我覺得自己迷失了方向，就像經歷早年自己不當的飲食習慣那樣；在餵奶階段（這個時期最為艱難）後，沒有什麼餵食技巧是自然就會的。對於愛嗆聲、反駁的青少年，你要怎麼鼓勵他們多吃蔬菜，且作法不適得其反？當你的女兒下課回到家，跟你提到她的同學都開始不吃營養午餐時，你該怎麼做？在料理時，你會怎麼保持油脂和糖份的比例，而完全不會帶給人如同時下到處都是過度加工食品的感覺？

　　從孩子放學後到上床睡覺的這段時間是很忙碌的，我總是快速煮好一餐，希望可以取悅家中的大大小小。我可能會發現一個孩子抱怨烤茄子，另一個則說這道菜是最好咀嚼的，第三個卻靜靜地哭得淚流滿面，因為茄子鑲著雞絞肉，儘管他確實喜歡茄子，可是卻沒辦法吃。剛才我不是提到晚餐是一天的最佳時刻？相較來說，我的孩子們都沒有什麼吃的問題；然而，對其他家庭來說，晚餐時間可能是場夢魘。

　　對所有父母來說，都曾有過「要好好教孩子吃頓飯幾乎是不可能」的念頭；或者很幸運地至少你家的小孩例外，你從未在此遇上麻煩。但是，許多成年人對自己具備改變「挑選食物」的能力，抱持著更悲觀的態度。

　　當我在寫這本書時，我領會到一件事：我們有無窮的潛力去改變自己的飲食習慣。對某些人來說，要做到這樣的改變，可能會比其他人花上更多的時間，不過，單就學會怎麼吃得更好（跟節食有很大的差別）這件事，任何人都可以抓住竅門！或許，對於學習全新的「吃的方式」，最有說服力的論點便是快樂地吃：這件事，是（或者應該是）每天快樂的來源， 而不是為了抗爭才做的。現在，我的立場不站在二分法的哪一邊了，這肯定是件好事，我衷心希望你也會加入我的行列！

第一章　喜歡和不喜歡的食物（節錄）味覺遲鈍者易受到「飲食環境」影響 你所偏好的口味，影響你的飲食是否健康其中最重要的事，並非在你是否帶有厭惡球芽甘藍的基因；而是你所遺傳的口味傾向，與身處的食物環境之間的互動情況。一旦將食物環境納入考量，在現今充滿垃圾食物的環境下，成為味覺遲鈍者比成為味覺靈敏者，反而會引起更大的健康風險。目前已有幾項研究發現，味覺遲鈍的成年人和小孩容易擁有較高的身體質量指數（BMI）。這個理論認為味覺遲鈍者因為沒有嘗過強度一致的某些味道，因此不論食物的好或壞，更容易受到周遭環境的影響。他們比味覺靈敏者更容易知道自己喜歡的食物。在一個有益健康的食物環境裡，他們比較容易養成口味清淡的健康飲食。在提供蔬菜時，味覺遲鈍者較不會像味覺靈敏者因為味道太苦而摒棄不吃。不過，若是他們學會愛上錯誤的食物，這些味覺遲鈍者會發現他們自己就像紐約市的小孩那樣──六歲之前就過度肥胖。 所以，不、你不能單憑基因上的缺陷，就責怪自己不喜歡球芽甘藍。如果每個人第一小口所嘗到的球芽甘藍，是知名主廚奧托倫吉用自己所種植的球芽甘藍，撒上爆香的大蒜和檸檬皮，在熱煱裡快炒，直到菜葉的邊緣出現微微的焦黃；也許這會在所有蔬菜料理中，成為最受歡迎的一道菜。也許你的父母都很厭惡球芽甘藍，而且無意使你也討厭這種青菜，或者可能太強烈地強迫你吃下它。我知道某個具有PROP嘗味能力的超級味覺者，就曾發生這樣的事：有人說他可能永遠不能享受球芽甘藍的滋味，儘管他沒有挑剔不吃綠花椰菜，因為某年的聖誕節，當他被父母強迫將他最討厭的球芽甘藍切成四段，然後沒有咀嚼就吞下肚，這感覺就像吞下很苦的藥丸。也許，你實際上從未嘗過球芽甘藍，因為你「知道」你不會喜歡這種青菜，而且在我們的生活中，喜歡這種青菜的小孩是被認為有點奇怪的。當美食作家米歇爾．休姆斯（Michele Humes）從香港回到美國的時候，他花了一段時間才讓自己接受「孩子不應該喜歡蔬菜」的觀念。