海鮮的美味輓歌:一位老饕的環球行動 | 被動收入的投資秘訣 - 2024年8月
![](https://www.books.com.tw/img/001/044/31/0010443100.jpg)
海鮮的美味輓歌:一位老饕的環球行動
人類與海鮮的美味關係,即將在二○四八年終結?
吃魚,就要吃得美味、環保、健康!
吃蝦子為什麼造成海嘯災難?鮭魚為什麼是紅色?黑鮪魚為什麼會讓你變笨?
令人大開眼界的水產內幕,本書將揭開海鮮的真相。
◎ 2008年加拿大作家信託獎最佳非文學類
◎ 2009年國際專業烹飪協會IACP飲食文學大獎
除了慢活、慢食,人類還得要「慢漁」才行。
我們不該再當生態裡的鯊魚,而要學習當「底食動物」。
海鮮的美味是胺基酸的奇妙組合,其細緻的風味變化,使海鮮料理被認為是烹飪的最高境界,十萬年前,海鮮的奧米加三脂肪酸更使人類的大腦呈倍數成長。然而藍色革命的推動,經歷二十世紀好幾世代的用力吃喝,海洋這鍋眾神的魚湯終將枯竭殆盡,人類以後不僅恐怕只剩花生醬水母三明治可吃,還把食物鏈中的所有毒素全集中在肚子裡。
基於老饕的危機感,作者泰拉斯.格雷斯哥從老家加拿大新斯科細亞省出發,走訪北美、歐陸、印度、中國與日本十個地方,深入追究海鮮供應鏈的源頭,從紐約米其林三星餐廳吃到東京迴轉壽司,他在切薩皮克灣和一個飛魚船船長一起出海捕撈牡蠣,在印度調查養蝦場,在馬賽煮道地的馬賽魚湯,還和舉世知名的生態學家一起走訪超市的海鮮販賣區。他震驚地發現:失控的汙染現象、迴避規範的捕魚行為,還有日益嚴重的氣候變遷,在在都對我們盤中的海鮮造成影響。
在這個鱈魚瀕臨絕種、蝦子有抗生素,鮭魚又遭海水魚虱嚴重感染的世界裡,我們真的能繼續大啖海鮮而不覺愧疚嗎?況且,吃海鮮仍然是有益健康的行為嗎?還好作者在這場環球行動後告訴我們,我們仍可以透過挑選海鮮,確保健康以及影響漁業、養殖活動,保護海洋環境,比如奉行「底食原則」,不吃食物鏈頂層魚類。當作者從菜單剔除了鮪魚、鱈魚,他發現沙丁魚罐頭也很美味,還差點飛上天去。本書附有海鮮挑選指南。
作者簡介
泰拉斯.格雷斯哥(Taras Grescoe)
著有《老饕犯賤走天涯》、《他方的盡頭》以及《大吃一斤:魁北克揭祕》三本著作。其中《大吃一斤》不但入圍作家基金會獎決選名單,也是加拿大的全國暢銷書。他的文章可見於美、英、加三國的各大出版品,包括《獨立報》、《康泰納仕旅人雜誌》、《美食》、《衛報》、《國家地理旅遊者誌》以及《紐約時報》。作者目前住在蒙特婁。
譯者簡介
陳信宏
台灣大學外國語文學系畢業。曾獲全國大專翻譯比賽文史組首獎、梁實秋文學獎及文建會文學翻譯獎等翻譯獎項,目前為專職譯者。譯有《幸福建築》、《我愛身分地位》、《幸福的歷史》、《品牌思考很簡單》、《101個兩難的哲學問題》、《老饕犯賤走天涯》等書。
推薦序
味蕾下的科學與良心 方力行
我也有一張美食清單,但是…… 王浩一
一本海洋保育的最佳科普讀物 邵廣昭
一樁事先張揚的謀殺案 盧郁佳
海鮮美食的嚴肅意義 鄭明修
引言
1. 小妖精崛起
紐約市--香煎鮟鱇魚
2. 牡蠣王國
切薩皮克灣與不列塔尼--牡蠣
3. 奇比餐館恐慌紀實
英國--炸魚配薯條
4. 小小池塘
馬賽--馬賽魚湯
5. 小小魚兒
葡萄牙與法國--沙丁魚
6. 為害千里
印度--咖哩蝦
7. 佛跳牆
中國--魚翅湯
8. 告別鮪魚
日本--黑鮪魚生魚片
9. 規模經濟
英屬哥倫比亞--烤鮭魚
10. 速食vs.慢漁
新斯科細亞省--魚條
結論
附錄 海鮮挑選指南
致謝
名詞對照表
八告別鮪魚日本--黑鮪魚生魚片飛鳥這一天標下的伊朗黑鮪魚,將以每公斤一萬八千四百日圓(每磅八十一美元)的價格賣給壽司餐廳,而餐廳又會把價格提高至少一倍,所以一份腹肉生魚片至少要價十七美元。不過,在東京的頂級餐廳裡,價格絕對比這高得多。飛鳥的老闆飯田遞給我一張紙條,上面寫著銀座一家餐廳的地址,是他供應黑鮪魚的數十家餐廳的其中一家。我相信他對這些餐廳瞭如指掌,因為他是魚販家族的第七代成員,他的家族自從一八○○年就已在東京批發海鮮了。「 日本最棒的壽司餐廳在銀座,」飯田對我說:「位在歌舞伎劇院隔壁的金田中餐廳則是銀座最頂級的其中一家餐廳。」金田中的確是最有名的一家餐廳,座上賓皆是企業老闆和他們的歌舞伎女伴。一九八○年代,金田中也招待過季辛吉與卡特。在那裡享用以黑鮪魚為主菜的餐點,通常一人就得花上八百美元。現在,你也可以到金田中享用價格只要四分之一的懷石料理。(隨著日圓貶值,目前世界上最昂貴的壽司餐廳反倒出現在倫敦與曼哈頓。)不過,金田中餐廳仍然必須在幾週前事先訂位,所以我根本不可能有機會到那裡用餐。所幸,東京共有三十萬家餐廳,而且供應腹肉生魚片的餐廳在其中似乎占了相當高的比例。光是在築地市場鄰近的幾條街上,就有數十乃至數百家的小型壽司餐館。幸好如此,因為參觀過築地市場之後,我已餓得足以吃下一條黑鮪魚了。我早就認定日本是個能夠讓我暫時放縱口腹之欲的好地方。這個國家為了讓饕客享用到沒有旋毛蟲病的新鮮豬肉,豬仔特別採取剖腹接生。日本人把活生生的鰻魚苗煮成一塊塊的豆腐,成魚則是被人從眼睛釘在砧板上,活生生地剝掉外皮。來到日本這個毒河豚饗宴之鄉,絕對要放開心胸,更要勇於嘗試。依照各人觀點不同,日本的海鮮文化可以是該國精緻文化的代表,也可以是人類貪婪的終極表現-即將導致海洋裡的大魚在我們有生之年內消失殆盡。至於哪一種觀點才算正確,則只有一個方法可以得知。在日本停留期間,我將暫時把道德判斷拋在一旁,盡情享用當地的各種海鮮美食。這個自古以來就從海中攝取養分的文明,對於如何在保育和濫吃之間取得平衡,想必有值得世人學習的地方。日本人說,每嘗試一種新食物,就可以讓人多活七十五天。依我那天早上在築地市場目睹的景象來看,我顯然可以長命百歲了。黑鮪魚早餐儘管中國急起直追,日本目前仍是全世界排名第一的海鮮消費國,每年每人平均吃掉六十公斤的海鮮,相較於全球平均的十五公斤,高達四倍之多,也等於是每人每天吃掉六片生魚片。對大多數日本人而言,所謂海洋的變化將迫使他們改變自己的飲食習慣,不僅言之過早,也根本是想都沒想過的事情。現在全世界捕捉的魚,每十條就有一條是在日本被吃掉的。鑒於歷史、文化以及地理上的因素,這個現象應該不令人意外。日本是個可耕地不多的群島,又位於北太平洋這座全球養分最豐富的海洋上。在十九世紀之前,佛教與神道教信仰都反對食用四足動物。而且,不同於朝鮮與中國,日本是所有平民百姓都遵循這樣的教誨。(頭腦靈活的饕客當然也有辦法鑽這種宗教限制的漏洞,例如野豬就被叫做「山鯨」。)在第二次世界大戰之前,日本是全球最大的捕魚國,目前仍有許多個體漁民生活於日本海岸上的數千座小港口內。