用溫和的美味飲食照顧居家生活
食物依其軟嫩度分成五大類

　　本書中介紹的料理不僅適合高齡者享用，軟嫩好消化而不失美味，其中善用罐頭與冷凍處理的食譜大大提升了製作的簡易度！每道料理看起來精緻卻不費時，讓長者和照顧者都可以享受在餐桌上的溫馨時光。

本書特色：

　　為了建立照護食的製作標準，依個人想法將食物的軟嫩度及咀嚼感分成五大類，並標記於各食譜中。希望能給製作的人作為參考。製作時，請根據個人的身體狀況調整食材的適口大小、烹煮時間以及粉狀吉利丁的份量等等。

　　流質食物：
　　食材經過烹調處理後，用攪拌機打成質地綿滑的料理。呈現出有點黏稠，無顆粒感的液體狀。基本上可直接飲用。

　　泥狀食物：
　　蔬菜或肉類預先煮熟處理成泥糊狀的料理。呈現如奶油般的泥狀或泡沫慕斯狀，幾乎不需要咀嚼。

　　果凍食物：
　　在泥狀食物或流質食物中加入黏稠劑（如寒天粉、粉狀吉利丁等）做成柔軟的果凍狀料理。硬度比泥狀食物來得高，但不需要咀嚼，可以用舌頭或牙齒直接壓扁。

　　剁碎食物：
　　料理中含有固體食物，需要用到牙齒來咀嚼。不過食材切得較一般小或細，所以容易食用。根據食譜以太白粉或米穀粉芶芡，更容易吞嚥。

　　軟質食物：
　　將食材長時間燉煮到熟透再放進冰箱冷凍，做成比一般食物更軟嫩的料理。或是利用泥狀食物做成的軟質食物。軟質食物裡頭的材料較剁碎食物多一些。
 

作者簡介

寺島治

　　株式會社T.O.C董事長、內閣府認定公益社團法人全日本司廚士協會東海支部總幹事、名古屋文理大學講師、名古屋營養專門學校兼任講師。自1969年踏入西洋料理的世界以來，曾任職威斯汀名古屋城堡大飯店、名古屋克雷斯頓酒店總料理長兼總經理、顧問等職位。2004年成立專門供應醫院、福祉設施伙食以及營養師教育等醫療相關產業的株式會社T.O.C，研發適合病人食用的照護料理。主要的得獎紀錄有IOC國際料理藝術競賽金賞、愛知之名工、厚生勞動大臣賞等。著有《美味照護料理教科書》（旭屋出版）。
 

①    利用「泥狀食物」做成美觀又柔軟的料理
   學會製作6種顏色蔬菜泥　8
   南瓜義大利麵餃　10
   茄子醬拌豆腐　12
   小松菜凍　13
   馬鈴薯鬆餅　14
   紅白番茄凍　16
   菇菇茶碗蒸　17
   繽紛蔬菜磚沙拉18　
   蔬菜磚的作法　19
   蓬鬆軟綿的3色蔬菜慕斯　20
   紅甜椒布丁佐煉乳　21
   濃厚南瓜布丁佐黑糖蜜　22
   學會製作魚肉泥及水果泥　24
   骰子豬肉佐蘿蔔泥橙醋醬　26
   鮭魚排佐橙醋奶油醬汁　28
   嫩煎雞排佐番茄醬　29
   親子丼滑粥　30
   照燒豬肉　32
   鮭魚的淡雪風味　33
   蘋果冰淇淋與奇異果雪酪　34

②    使用「罐頭」製作而成的軟質料理
   秋刀魚蛋白飯　36
   蘿蔔泥煮鯖魚　37
   糖醋鳳梨肉丸子　38
   雞肉茶碗蒸　40
   桃子冷湯　41
   舒芙蕾柑橘焗烤　42

③    運用「剩飯」煮成的軟飯
   茄子味噌飯　44
   軟飯的作法　45
   鰻魚飯　46
   麻婆豆腐飯　47
   地瓜飯　48
   菇菇芋頭飯　49
   醋飯壽司與繽紛散壽司　50
   南瓜義式燉飯　52
   雞肉飯／牛奶起司風味粥　53
   咖哩牛肉飯　54
   嫩葉雜炊　56
   海帶芽雜炊／紅豆粥　58

④    令人雀躍，稍微奢侈的湯品
   法式梭子蟹濃湯　60
   鮮蝦濃湯　62
   法式洋蔥濃湯　63
   冷製馬鈴薯湯　64
   義式蔬菜湯通心粉　66
   菇菇奶油濃湯　68
   蛤蜊巧達湯　69
   雞肉的泰式酸辣湯　70

⑤    讓人感受到四季的當季配菜
   善加利用自製的冷凍食品　72
   
   ＜春＞
   蘆筍炒培根　74
   日式炒牛蒡絲　76
   辣味噌炒高麗菜與豬肉　77
   筍子土佐煮　78
   洋蔥炒肉末　79

   ＜夏＞
   蛋花雞肉花椰菜　80
   秋葵拌海苔絲／豆腐拌小黃瓜　81
   茄子炒豬肉　82
   油豆腐拌毛豆泥　83

   ＜秋＞
   南瓜優格沙拉　84
   馬鈴薯燉肉　85
   奶油燉胡蘿蔔與雞肉　86
   橙汁煮地瓜與雞胸肉／
   甜味噌炒香菇與豬肉　87

   ＜冬＞
   奶油玉米煮小松菜與培根　88
   菠菜燴豬肉　90
   雞絞肉燴白蘿蔔　91
   椰奶蕪菁與培根　92
   番茄炒白菜與雞肉　93
 
   書末附錄　每道料理的營養成分　94
 

序言

　　我今年68歲，生於1949年，年齡層落在團塊世代的尾聲。日本已邁入高齡社會，目前的社會現況大約是20%的人口在家中渡過晚年，其餘的80%會在日間送往醫院或照護機構，結束後再返回家中。我的父親白天在醫院接受照護，傍晚回到家中與家人相聚。高齡102歲的祖父，生前都跟家人生活在一起，不久前才在自己熟悉的房間離開人世。現年92歲的母親則與長男一家人四代同堂，需要照護認定標準的等級為2。她的視力和行動力都退化了。在飲食方面，什麼都不挑食，咀嚼能力卻逐年衰退。

　　因為這樣，我很重視軟度形狀兼具、「可用筷子進食」的飲食方式，並希望將這方面的心得提供給許多人作為參考，於是著手出版本書。

　　這次的食譜以體貼為概念，用少量材料和一點點時間就可以「快速、簡單、預先煮好」，減輕在家製作照護食物的負擔。身為長年在飯店提供服務料理的專家，我亦重視「擺盤及美味度」與「均衡營養及少鹽」。用簡單的料理方式，帶出食材本身的鮮味，以達到風味十足的滿足感。除此之外，還要兼顧料理的形狀和顏色，並且在溫度及口感上做適度的調整，使美味度大大提昇。豐富的食物能為身心靈注入滿滿活力。若是全家人餐桌上的飯菜，獲得的效果就更大。

　　本書為了讓照護料理新手也能輕鬆入門，在內容上特別留心。由衷希望能為各位的餐桌時光增添些許歡樂氣氛。
 
寺島 治