從一碗稀飯到一杯咖啡

　　源起於伊斯蘭世界的咖啡，最初是被當成胃藥，以煮成稀飯的方式食用，而後才逐漸演變成現在我們熟悉的模樣。不知何時，咖啡普及至銜接亞洲與歐洲的伊斯坦堡，所以在歐洲造成流行也只是早晚的問題。
　　
　　但咖啡卻一度被基督徒所排斥，甚至被稱呼為「惡魔的飲品」，直到教宗卻被它的味道深深打動，因而為它施洗，讓咖啡成為基督徒也能飲用的飲品後，這才開啟了進入歐洲的大門，此後更往世界各地開花散葉。

　　今日的咖啡已與日常生活密不可分，人們不只是對於咖啡的風味，甚至是產地、工人的生活環境等等也越來越要求。咖啡已漸漸走向精緻化，從神秘果實搖身一變，成為擄獲世人的時尚飲品！

　　本書共分為六章，由日本唯一的咖啡專門博物館為你詳細講解咖啡的歷史、栽植、鑑定、烘焙、萃取、藝術文化

　　Chapter 1 起源
　　原生於衣索比亞高原的咖啡，起初是將碾碎的果實煮熟，像稀飯一樣地食用，後來才演變成現今將種子烘焙、萃取後，享受汁液芳香的品嚐方式。

　　Chapter 2 栽植
　　咖啡是一種纖細的「農作物」，但是從播種到收成之間到底發生了什麼事呢？在本章中將詳細說明從農園內的播種栽植開始，收成、精製、篩選、脫殼、最後到裝袋的流程。

　　Chapter 3 鑑定
　　「味道」與「香氣」是咖啡豆極為重要的價值，但與工業產品不同，無法自動控制品質。精製後的咖啡生豆在作為原料流通前，須經由「鑑定師進行比評」，才能成為「商品」出貨。

　　Chapter 4 烘焙
　　烘焙，是「生豆與生火宿命般的相會」。經過烘焙後，咖啡豆就會散發出特殊的味道與香氣。但即使是相同的生豆，烘焙不同，就會呈現截然不同的味道與香氣。

　　Chapter 5 萃取
　　咖啡粉的成分會藉著萃取溶入液體，再將帶著馥郁香氣的味道倒入咖啡杯中。在本章中，介紹萃取方式、器具的演化過程，以及沖煮一杯美味咖啡的方法。

　　Chapter 6 文化
　　種植、收成、烘焙、研磨、濾煮、飲用等行為與飲用場所的設計等，這些就是所謂的咖啡文化。咖啡也是喚起美術、音樂等創作慾望的絕佳幫手！
 

作者簡介

UCC咖啡博物館

　　基於「希望更多人認識咖啡的美好」的熱情設立的咖啡博物館，也是日本唯一、全世界屈指可數的咖啡專門博物館。位於神戶市中央區的船塢。
 

前言…………4
 
Chapter 1 起源…………8
原生於衣索比亞的阿拉比卡咖啡樹／自阿拉伯半島北上／從義大利開始普及至全歐洲／「產地擴大」荷蘭將咖啡帶出阿拉伯世界／法國也開始在殖民地進行種植／前進巴西，進入適合栽種的咖啡帶／「產地擴大」／「奧地利」柯奇斯基的故事／「英國」便士大學／主婦攻擊咖啡是精力衰退劑／從資訊交流中心到保險公司的設立／「法國」成為法國文化的搖籃與革命舞台的咖啡館／「德國」苦難之末，終能進入家庭／「美洲」隨著移民傳入／波士頓茶葉事件／成為世界第一的消費大國／咖啡的歷史／「日本」從長崎出島開始／首次進口的時間約在幕府末年／咖啡的黃金時代與黑暗時代／從戰後復興到高度經濟成長／在經濟高度成長時期後
 
Chapter 2 栽植…………34
從播種到收成／咖啡樹這種植物／收成後加工「精製」／水洗式／非水洗式／半水洗式／一棵咖啡樹可收成多少咖啡呢？／篩選／裝袋／咖啡帶／主要的咖啡生產國／比一比才知道！咖啡豆的形狀
 
Chapter 3 鑑定…………52
鑑定這項工作／流通與運送
 
Chapter 4 烘焙…………58
何謂烘焙／混合：為什麼混合又該如何混合？／研磨：把豆子磨成粉
 
Chapter 5 萃取…………66
咖啡與熱水的交會／萃取器具的進化／各種萃取方式／各種花式咖啡／具代表性的咖啡／拉花／味道與香氣的表現／咖啡與水
 
Chapter 6 文化…………86
藝術文化孵蛋器的世界知名老牌咖啡館／讓味道更有層次的咖啡杯／UCC咖啡博物館珍藏／畫家的日常咖啡／堪稱各國自信之作的郵票也與咖啡有關…？／音樂家也謳歌咖啡的美好／以咖啡為糧，勤勉創作的文學家
咖啡與健康…………110
精品咖啡…………112
 
COLUMN
衣索比亞的傳統咖啡儀式…………11
製造樹蔭…………36
讓樹木重返青春…………37
珍貴的特殊咖啡豆…………40
鑑定師是何許人也？…………52
老豆…………57
即溶咖啡…………81
罐裝咖啡…………81
杯子的大小…………88
永續咖啡…………114
 
→UCC咖啡博物館…………115
◆ 咖啡猜謎…………126
◆ 咖啡年代表…………130
 

序

　　咖啡，是能讓全世界的人綻放笑容的神奇飲品，想必有不少人是每天飲用的吧？雖然如此，但對於咖啡「是從伊斯蘭文化起源，最後於全世界普及」、「現在的沖煮方式是這二百年來不斷改良後的結晶」、「沖煮方式若略有不同，咖啡的味道與香氣就會有明顯改變」等等，想必還是有許多人不甚熟悉。本書是一本為了喜愛咖啡、想更了解咖啡的讀者所寫的圖說書，將詳細地講解這些咖啡的基礎知識。簡而言之，本書就是一座咖啡的紙上博物館。

　　讓我們先從咖啡與人類之間的因緣開始說起吧。

　　咖啡樹的果實一開始是綠色的，慢慢成熟後，因果實會逐漸轉變成紅色而被稱之為「咖啡櫻桃」，但絕不是櫻桃的同類。果實的中心部分是兩個面對面的半球型種籽，由於形狀像是豆子一般，所以才被稱為「咖啡豆」，但它們絕對不是豆科植物。咖啡產自「咖啡樹」這種茜草科的常綠灌木，而這種常綠灌木則原生於接近非洲大陸東側衣索比亞的阿比西尼亞高原。關於當地人「發現」這種原生咖啡樹的果實有益處這點，目前有兩種版本的傳說，且留到內文再進行介紹。

　　人們一開始是把整顆咖啡果實磨碎，將煮出的淡咖啡色汁液當成湯或是稀飯「吃」。據說在西元九世紀的伊斯蘭醫書中，把咖啡樹的果實記載為胃藥，就這樣「吃」了超過三世紀左右。進入十三世紀後，突然有人發現咖啡豆可以炒一炒、碾成細粉，煮出來的黑色汁液雖帶有苦味，味道卻很芳香，入口還會給人愉快的刺激與隱約的興奮感。今日回想這場「生豆與生火的相會」，絕對是人類史上的重大事件(當時可還是伊斯蘭社會)，但是發明者是誰，至今仍不得知曉。

　　烘焙後的咖啡豆，在伊斯蘭禮拜堂被修行者當成趕跑瞌睡蟲與休息時的藥物飲用，而且禁止帶出禮拜堂。不知何時，咖啡豆普及至禮拜堂外面的世界，不但在咖啡館裡提供，也受到人們的瘋狂熱愛。咖啡館以阿拉伯半島為起點，北上達到鄂圖曼帝國(現在的土耳其)，而伊斯坦堡第一間華麗的咖啡館是在西元十六世紀中葉誕生。

　　伊斯坦堡是銜接亞洲與歐洲之地，所以咖啡在歐洲造成流行也只是早晚的問題。大概在十六世紀末或十七世紀初，有人認為咖啡這種穆斯林異教徒的黑色飲品是惡魔的飲品，所以上書教宗克雷芒八世，希望教宗能予以禁止，但試飲後的教宗卻讚嘆地說，「要是如此美味的飲品只有異教徒能喝的話，實在太可惜了，就為這款飲品施洗，讓它成為基督教徒也能喝的飲品吧！」

　　十七世紀到十八世紀後，咖啡館總算在義大利徹底普及，只可惜這種慢得無法察覺的文化現象很難寫入歷史年表中。能夠代表咖啡是從伊斯蘭世界散播至歐洲、且有紀錄在年表裡的是柯奇斯基的故事。大概是一六八三年，維也納被土耳其軍包圍時，成功守住維也納的柯奇斯基在土耳其軍撤退後，得到了土耳其軍來不及帶走的大量咖啡豆，因此開了咖啡館的他也獲得成功人生。

　　在此之後，咖啡就以飲品之姿往世界各地開花散葉，而咖啡樹的栽種地區也從伊斯蘭地區往外擴張。

　　一般認為適合栽植咖啡的地區是介於北緯25度到南緯25度之間，宛如地球腰帶的「咖啡帶」，沒有合適地區種植的歐洲也於十七到十八世紀開始嚐試在植民地栽種，其中最為熱絡的國家就屬荷蘭與法國。漸漸地，所有位於咖啡帶的適植地都種植了咖啡樹。

　　咖啡的沖煮方式也產生了革命性的變化，除了自古傳承而來，將生豆烘熟、磨成粉再濾煮的「土耳其咖啡」依舊存在之外，在十九世紀左右，法國De Belloyu的偉大發明——以金屬濾網分成上下兩層的過濾壺也誕生了。在這之後，又陸續發明了虹吸式咖啡壺、過濾式咖啡壺、義式咖啡機等器具，人們持續追求沒有摻雜咖啡粉、風味香醇的咖啡濾煮方式。

　　如今，咖啡基於三個理由在全世界廣受青睞：一、有益健康；二、不同的產地、烘焙方式與沖煮方式，都會賦予味道微妙的變化，這類令人玩味之處，讓咖啡在全世界流行；三、咖啡已成為支持產地生活與環境的農作物，就連消費咖啡的國家也注意到這點。

　　本書將在後續一一詳述上述三點，並介紹許多在喝咖啡時，會讓對方大喊「咦，真的嗎？」的咖啡知識。希望透過本書，能讓讀者更深入地了解咖啡，並學習到讓咖啡更美味的沖煮方式。如此一來，也一定會更深地愛上具有獨特魅力的咖啡吧！