第一部閩客料理手法的文化事典

　　★13 大類105個料理動詞 × 285道第一手灶間採集的私房菜譜 × 11式料理手路比較分析 × 12位說菜人的真情側寫 × 15種食物的脈絡考掘
　　★金蝶獎金獎得主設計師黃子欽 × 剪紙藝術家古國萱_ 聯手創造具古典手感的視覺語言與裝幀設計，全書採蝴蝶膠裝，外加書套收藏
　　★特別附錄「線上聲音註釋」，讀者可參照拼音，親耳聆聽閩、客料理動詞與相關菜譜名的真實發音

　　一場從料理動詞展開的閩、客飲食譜系的探索
　　「糋菜糋vs烰烰菜，今晚你想吃哪一道？」
　　要是有人這麼問你，你是會心一笑，還是覺得丈二金剛摸不著頭腦？

　　其實，「菜糋」「烰菜」都是類似蔬菜天婦羅的油炸料理，只是前者是閩南語的講法，後者是客家語的稱呼；而「糋」與「烰」亦又是閩南和客家語中分別表以大量滾油「炸」的料理手法，也就是烹調動詞。動詞加名詞的族群食物對比，是不是很有趣？

　　本書是金鼎獎與開卷年度好書獎雙料得獎作家陳淑華，費時三年田野調查、一年潛心創作的重量級飲食書寫。

　　作者從料理相關的語彙，特別是烹調的動詞下手，以從相關辭書或文獻報告收集而來的逾百個閩客烹調動詞為基礎，透過深度田野訪談與親身實作觀察，記錄整理這些從飲食生活中歷練出來的烹調動詞的使用情形，並將這些詞彙重新植回生活場域，看它們如何因應不同地域風土在不同族群的巧手運作下，創造出一道道的料理，不僅餵飽人們的肚腹，也滋養人們的心靈。最後經由比較文化的視野，勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌，展現出台菜系譜的豐富多元。

　　全書分成「煮食語典」與「田野隨筆」兩大部──

　　煮食語典_依烹調方式將105個閩、客料理動詞分成十三大類，每大類有其對應的一組烹調動詞，除將每個字皆標注發音，說明定義，解釋源由外，作者發揮人類學專長，將田野採訪中眾多煮食與說菜人的第一手私房菜譜，原汁原味蒐羅於相應之料理動詞中，並且補充作法細節與背後文化脈絡。不但是可查閱的飲食辭書，更是可實際操作的經典菜譜。

　　田野隨筆_是作者透過他地他人的廚房紀錄，再對照自家廚房經驗的所見所思，分別從「說菜人身影」和「煮食與考掘」兩個方向切入之飲食主題書寫。無論是娓娓道來的說菜人生命故事，或是飲食文化的考掘──談炸物「䭔」的故事、紅蔥頭的日常與非日常、紅燒魚五柳枝的身世傳奇……，篇篇情致雋永、博引旁徵，是知性與滋味兼具的飲食文學饗宴，也賦予文獻史料上的烹調動詞「鑊氣十足」的具體內涵。

　　※為了讓讀者更能進入這場廚房庶民之聲的探索之旅，特別製作「線上聲音註釋」，邀請專人分別以閩南語、客家語念出書中收錄的料理動詞及相關菜譜名，讀者可一邊聆聽，一邊與書末之文本相互參照。

作者簡介

陳淑華

　　作家，資深報導人。彰化出身。自幼生長於閩南人為主的街區，北上就學後，透過台大農業推廣學系的課程才開始認識彰化以外的台灣農村。之後，藉著《經典雜誌》與《大地地理雜誌》採訪工作及博物館等相關研究計劃，前往中國大陸各處並深入台灣的田野，透過一次又一次的異文化接觸，開啟了對於自身閩南以外族群的探索之路。

　　近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。2012年，因整理苗栗客籍攝影家邱德雲拍攝的客庄農村生活物件照片，對閩、客之間的器物與飲食文化有過一番對比考據，這也是「灶邊煮語」創作計畫的原點。

　　著有：《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》（文字部分）、《噶瑪蘭族》、《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》、《彰化小食記》、《風吹日炙──邱德雲的農村時光追尋》、《灶邊煮語──台灣閩客料理的對話》等。
 

〈自序〉一場廚房庶民之聲的追尋
〈前言〉關於這些話，那些人，那些書和那個時代
〈書寫凡例報告〉
 
第一部  煮食語典
水煮法
1煮 (boiling)
閩：煮tsú   𤉙kûn   炕khòng
客：煮zuˋ   炆vunˇ/munˇ
【延伸比較】炆是𤉙或炕？
【延伸比較】要綿綿酪酪，還是䊆塊塊？
 
水煮法
2煠 (blanching)
閩：煠sa̍h   燙thǹg   乍tsànn   浮phû   摵tshi̍k
客：煠sab   焯sauˇ   熝lug   浮peuˇ  搐cug
 
水煮法
3燉 (simmering)
閩：煨ue/e   炰pû   燉tūn   燖tīm
客：煲boˊ   燉dunˊ
 
水煮法
4封 (braising)
閩：封hong   滷lóo   紅燒âng-sio
客：封fungˊ   燴fi
【延伸比較】封的改造與極致
 
水煮法
5燒 (heating)
閩：燃hiânn   煎tsuann
客：暖nonˊ    炙zagˋ
 
氣煮法
6 蒸 (steaming)
閩：炊tshue   熗tshìng   燜būn   翕hip
客：蒸ziinˊ   燜munˊ   熻hibˋ
【延伸比較】到底是燜飯，還是饙飯？
 
油烹法
7 炸 (deep frying）
閩：糋tsìnn   炸tsà   乍tsànn   磅pōng   煿pháu   烞pok   浮phû   酥soo   炙tsià   烹phing
客：烰poˇ/peuˇ
【延伸比較】烰與燖的珍貴和餘裕
 
油烹法
8 煎 (pan frying / sautéing)
閩：煎tsian   煎tsuànn
客：煎jienˊ
 
油烹法
炒 (stir frying / parching)
閩：炒tshá   煏piak   摼khiàn   酥soo   焙puē
客：炒cauˋ   煏biag  爆bau/pau
【延伸比較】摼vs爆與煏
 
直火法
10烤 (roasting)
閩：烘hang   煏piak   炰pû   炕khòng   燻hun   烹phing   爊o   焅ko̍k
客：炕hangˊ   烘fungˊ   焙poi   煨voiˊ
【延伸比較】燻、封和胡炮肉
 
二次加熱
11餾 (reheating)
閩：餾liū   熥thn̄g   炊tshue   燖tīm   熇hoh   煏piak   爊o   焙puē   乍tsànn
客：餾liu   暖nonˊ   熇hog   煏biag
 
食品加工
12藏 (curing)
閩：豉sīnn   曝pha̍k   灌kuàn
客：滷luˊ   晒sai   醬jiong   揤jidˋ   覆pugˋ   臘lab
【延伸比較】滷和豉的奧妙
【延伸比較】客家與閩南之「滷」比一比
【延伸比較】是膎？還是醢？
 
其他
13 搵等其他用語
閩：㨮 tau   牽khan   䊕 khi̍t   熬ngâu   漚au   㴘bāu   搵ùn
客：貼diab   攞loˊ   鹽生iamˇsangˊ   蘸jiamˋ   搵vun
【延伸比較】貼vs㨮、牽、䊕
 
第二部  田野隨筆
壹、〈說菜人身影〉
缺憾淬鍊出的冬日補湯／許蔡智慧
洋味肉圓裡的客家底蘊／邱瓊媛
豬紅仔湯的豐沛滋味／張玉雲
灌大腸箍的艱辛與寄望／王黃香
從飯擔菜鍛鍊出十八般廚藝／廖錫模＆湯秀足
從凌晨一點半開始的碗粿人生／陳錦秀
幼席、粗席交會出的客式炒鱔魚／劉金忠
重現燒柴歲月裡的美濃餐桌／邱國源
「醋味」喚起的兒時家鄉味／邱岱玉＆邱鴻儒
熥菜尾濃縮的人情甘味／林秋源
 
貳、〈煮食與考掘〉
從蚵䭔開始，關於䭔的故事
五柳枝的傳奇
台式紅燒魚從哪來？
我家餐桌上的長年菜
客家小炒的真正滋味
客家封肉與東坡肉
紅蔥頭的日常與非日常
原來是七層插豬油飯
奢侈的炒米粉
清明的炒和翕
蚵仔輾的美味追求
煮麻油雞或炒雞酒？
番薯歲月的神奇美味
無愛蔥仔，愛蒜仔
鹹菜乾肉丸子的考驗
 
〈線上聲音註釋：閩客料理動詞與菜譜〉
〈主要參考書目〉



自序

一場廚房庶民之聲的追尋
 
　　這個田野，有如大海，浩瀚無邊。

　　一年，二年，三年過去了，甚至來到第四年，總以為就要靠岸了，但總是到達不了。常常一個詞、一個動詞、一道料理或者一種食材便把我困住了。

　　2011年左右，一個偶然的機會，從自家的福佬餐桌進入了客家餐桌，乍見乍聞熝湯粢、熻吊菜仔、烰菜等陌生的菜色，總是充滿好奇。湯粢即湯圓；吊菜仔為茄子，可以理解，至於烰菜呢？指炸物。莫非「烰」是「炸」的意思？那熝和熻呢？正是這三個我幾乎不識的字，令我好奇，令我困惑：熝是熱是燙；熻是燜；若它們與烰都是一種烹調手法的客家語表述，不知福佬餐桌上的料理是否也有屬於自己的用詞，可以與之相對應？或許這樣的料理動詞可以成為認識客家菜與福佬菜異同的重要線索。如此想法，隨著時間流逝，慢慢在我心中形成。

　　2015年春天，得到國家文藝基金會的經費補助，一項名為《台灣閩客料理詞彙的採集與比較》的計畫終於開啟了我這趟至今仍停不下來的旅程。雖然這趟旅程是受那幾個超出我生活經驗的文字吸引而開始，但那些字眼，或者那些所謂的料理詞彙，其實不分閩、客，一直以語言的型態存在我們各自的生活裡，特別是鮮活在那些終日於廚房裡忙進忙出的婆婆媽媽，或者鎮日不畏爐火考驗、穿梭油湯之間的廚師們的生活裡。那些詞彙，那些話語，從沒被好好的傾聽，常常一閃，便被埋入瑣碎的生活裡，化做記憶的灰燼。

　　對我而言，這正是一場又一場一發不可收拾的傾聽之旅，甚至是記憶的挖掘之旅。從家裡已經八十好幾的母親開始聊起，朋友的母親也進場，還有因緣巧合認識的街頭小食或鄉間辦桌業者，以及許多念念不忘媽媽或阿媽阿婆滋味的中年懷舊者……在聆聽著他們講述一道道年輕時煮過或吃過的菜，那些令他們懷念不已的菜時，背後除了起伏著他們的人生甘苦，常常還可以追溯出屬於台灣土地的故事，而一些我從來沒有聽過的用語，也不時從一道一道今已少見或已消失的菜色回憶中浮現。

　　閩、客餐桌的分野看似逐漸成形，但回憶沒有盡頭，且每個人的回憶都是獨一無二的，菜色一道一道翻江倒海而來，即是同一個菜色因人因地亦有所差別，我的傾聽總嫌不足。同時我非客家人，不懂客家語，要進入如此的田野，也總有侷限；即使來到我熟悉的閩南語場域，最後，難免還是會陷入不知如何記錄書寫的窘境。

　　從文化發展的角度來看，語言先行於文字。一次又一次聆聽這些年來的田野錄音，那一段又一段談及灶邊日常的語彙，不管是客家語或閩南語，皆可謂庶民之聲，那種源源不斷的鄉野生命力，自非文人駕馭的漢字所能規範，只能求諸於可展現原力的拼音。這是2016年夏天，《台灣閩客料理詞彙的採集與比較》的計畫告一個段落，擬整理做出版時，所面臨的最大挑戰。

　　回想這一路走來，雖說這場傾聽之旅，始自2011年客家餐桌不同菜色的啟發，但何嘗不是來自「我家的餐桌」的孕育。2007年左右，中年倦勤，靠著母親做的菜，重新找到力量，從而踏上餐桌飲食文化的田野踏查之路。也因為這樣的人生轉折結識一些同好，王昭華即是。昭華擅長以閩南語寫作寫曲，既是歌手也是作家，這幾年來的傾聽之旅，福佬人的部分除了循著自己家族的軌跡，尋訪板橋、彰化和台南的親友外，多虧有她的指引與陪伴，才能延伸至雲林西螺和屏東潮州等地。

　　而我這福佬人得於順利進入客庄傾聽，則要感謝從大學剛畢業以來即結為摰友的邱堤平和她的堂姐邱岱玉。堤平是台北出生長大的孩子，父母來自屏東內埔客庄，而岱玉雖自小長於客庄，但我透過堤平與她相識在台北，二、三十年來，我甚少意識到她們兩人的客家人身分。還有1990年代進入職場後因雜誌採訪工作而識得的朋友楊聘育與張正揚，因著他們，我才和高雄美濃客庄有了連結。當然，還有一個關鍵的人物，已於2014年往生的苗栗客籍攝影家邱德雲，因2011年與他的結緣，才能認識他的女兒邱瓊媛，進而深入客家餐桌，拉開這場傾聽之旅的序幕，開始這一場閩、客煮食語彙的採集紀錄。

　　雖然2016年夏天，國藝會贊助的田野計畫結束後，才正式規劃出版事宜，但在採集的階段，遠流出版公司的總編輯黃靜宜即開始關注這個計畫，甚至讓她那出身彰化大城的婆婆也成為我傾聽的對象。與靜宜相識近二十年，雖基於工作關係，但若非她，我也無緣認識邱德雲先生，甚至無法開啟這場旅程也說不一定，回想，當年也因為她，關於「我家的餐桌」的紀錄，才能化做《島嶼的餐桌》出版。總之，與她之間，存在著一種奇妙的緣分。

　　因緣聚散自有時，珍惜這得來不易的這一刻。儘管就像那一道道不斷從記憶深處湧現的菜色；像那些文字所來不及規範的庶民語彙，這是一場註定沒有終點的旅程，但隨著《灶邊煮語》的出版，它終於可以暫時劃下句點。

　　從超過一百個鐘頭的田野錄音，剪出的近三百段聲音，講述著二百八十幾道菜色，讓一百多個動詞活現其中。在音與字之間的對應有著各種的推敲與琢磨，還涉及各種料理作法、食材與時代背景的考據，這真是一項艱巨的工程，最後幸有遠流主編詩薇耐心的協助把關。不過無論我們如何的努力，受限於聆聽過程，客家採訪對象顧慮我不懂客家語，大多以國語進行，以致書中客家語部分，無法如閩南語的部分做較原汁原味的呈現。

　　2009年，《島嶼的餐桌》出版時，我曾在序文寫道：「起初，我並不知道這張小小的自家餐桌，有如此廣大無邊的田野」，沒想到十年過去了，等待我的是一個更無邊的無邊田野。雖然，這只是一部以福佬人觀點出發所記錄的閩客煮食語典，但傾聽的旅程已啟動，只盼有更多的人加入，讓過去被忽略的庶民之聲可以從各種不同的角度被聽見。

〈田野隨筆：說菜人身影〉缺憾淬鍊出的冬日補湯許蔡智慧／彰化大城─新北板橋／家庭主婦每天清晨，五點鐘，她會先到住家旁學校的運動場活動筋骨，大約六點十五分左右，再慢慢散步前往附近的早巿買菜，這一天，她卻提早趕著六點要抵達肉砧（豬肉攤），為著要買翅仔肉作白切肉。一頭豬只有兩塊翅仔肉，十分搶手，晚到就買不到。翅仔肉一塊連接里肌肉，一塊靠著胛心，大多是瘦的，有時連一點肥的，非常的軟嫩，特別適合炊起來，切白批（白煮豬肉）。煮瘦肉湯用腰內肉，肉不會澀；燖豬心用腱子肉，後腿部分，才不會那麼軟。滷肉，用胛心，瘦的，炒一炒，和豆油翕翕就可以落去滷……將近一甲子的煮婦生涯，一套豬肉經早在她的心中成形，而這豈是五十多年前那個在彰化靠海村落，頂個大肚子，仍要下田割稻的新婚媳婦所能想像的。1939年出生的許蔡智慧，二十歲時，從彰化大城公館村嫁到隔壁庄頂庄村。剛結婚不久，先生就到台北念警察學校，公公出海捕魚，家裡還有田地要種，婆婆顧著雜貨店，幾乎不管家事，雖還有個大伯，大嫂也會跟著輪流煮飯，但大伯長先生十八歲，長嫂也如婆婆，許多工作最後仍落在她的身上。農曆六月當熱，稻仔熟了，要收割了，許蔡智慧肚子裡的第一個孩子也隨時可能出生。但即使如此，她還是得去割稻。那是一個尚未機械化的年代，要踩機器桶，將割下來的稻子摔在滾桶上脫穗成稻穀，再一籮一籮的挑回去晒，查埔人在田間跳桶，二三步就跳到桶腳，他們不讓她靠近，怕撞到她，許蔡智慧只好在原地一直割，割到站起來，腰椎骨都伸不直。啊！背一個幾乎足月的肚子做事，真艱苦！還好肚子裡的孩子很聽話，一直到稻仔割完，穀晒乾，草也上垺（pû）了（稻草成堆收好），才呱呱落地。大兒子慢慢長大，老二跟著又出生。先生念警校，當了二年兵回來，在台北做警察，原本想可以北上，脫離農家生活，但後來還是等小叔娶了媳婦，家裡有了一個替代的幫手，才上來台北來展開新生活。回想從前，窄窄的灶跤，一個大灶，兩個大鼎（大炒鍋）。當時，除了種田，也養很多的豬，一早起來，就得煠一大鼎的番薯、番薯葉給豬吃，另一個大鼎便用來煮人吃的飯。雖然自己有米，但想省下來賣錢，那鼎飯也摻了很多的番薯簽，差別就在豬吃的沒有削皮，而人吃的有。