烘豆技術，決定一杯咖啡的口感風味！
選豆眼光，決定一杯咖啡有多少價值！
咖啡全球大師，帶領你找到「完美咖啡」的聖杯

　　《咖啡烘豆的科學》
　　★世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作！
　　★全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經！
　　★「美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader」「Aura微光咖啡負責人」余知奇審訂

　　咖啡豆經過研磨、沖煮之後，轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡；細細品嚐，可謂人生一大享受。然而，為了能呈現一杯好咖啡，你知道關鍵是什麼呢？答案是「烘豆」！

　　◎三大烘焙法則，形塑最適合咖啡豆的S曲線
　　想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆，並不容易，尤其是如何調整、管控烘焙時的「S曲線」更是其中最重要關鍵。
 
　　耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特‧拉奧（Scott Rao）表示，只要能遵守「三大烘焙法則」，仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等，將有助於決定烘焙S曲線的走向，使咖啡豆產生應有的反應與發展，進而烘焙出風味最佳的豆子。

　　◎焙出一鍋好豆的烘豆機，如何選購？
　　對烘豆領域有了概念後，身為咖啡愛好者的你，是不是也很想購買烘豆機，親自嘗試烘豆呢？

　　走一趟咖啡器具專賣店，你會發現坊間烘豆機品牌眾多，價格區間大，功能多元，各有優勢。因此，史考特‧拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中，特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議，提供給想要選購烘豆機的你作為參考。

　　《咖啡生豆的採購科學》
　　★全球三大咖啡權威之一Scott Rao期待五年，終於問世
　　★歐舍咖啡《尋豆師》作者許寶霖，專業審訂導讀
　　★WCE世界盃「咖啡師大賽冠軍」James Hoffmann、「杯測師大賽冠軍」劉邦禹、「咖啡烘焙大賽冠軍」賴昱權，齊聲力薦！

　　◎生豆名稱，和咖啡品種、產地、處理法
　　如今的精品咖啡市場中，你可能會聽到的咖啡品種，是波旁、鐵比卡、卡杜拉、SL-28與瑰夏等一堆令人眼花繚亂的名稱，以及各自不同的風味。而人們能感知的風味，很多時候是來自於種植咖啡的土壤、植株營養、果實成熟度與處理法等等。萊恩將在本書中用好懂又精確的方式，為有興趣認識咖啡生豆的讀者，講解咖啡品種、產地、處理法對風味的影響。

　　◎專家級生豆評測法門，找到咖啡師心中的「聖杯」！
　　對於咖啡專業職人而言，《咖啡生豆的採購科學》深藏許多值得再三翻閱的專業眉角與經營法則。萊恩不只公開自己經由極大量杯測實戰經驗而得的評鑑技巧，也完整說明精品咖啡名店研發出的生豆評比與採購決策系統，助你迅速找到理想的好咖啡！

　　◎全球19位頂尖尋豆師專訪，打開生豆採購的經驗寶庫
　　本書特別收錄來自美國、加拿大、挪威、英國、丹麥、澳洲與坦尚尼亞等7個國家、19位精品咖啡業界翹楚的深度訪談，邀請他們分享成為尋豆師後所學習到最重要的經驗，以及那些被市場忽略卻表現傑出的推薦產區。

　　想要一窺咖啡生豆的採購祕辛？本書絕對會讓你對咖啡產業的浪漫想像大為改觀！若你有志開一間自家烘焙咖啡館，或想成為周遊咖啡產區、追尋精品風味的尋豆師，《咖啡生豆的採購科學》更會是你必須收藏的經典！

本書特色

　　《咖啡烘豆的科學》
　　★ 世界級三大咖啡師之一Scott Rao「烘豆」代表作，是國內外許多咖啡烘焙愛好者重要參考書。
　　★ 深入淺出，完整說明烘豆與生豆的科學機制、原理等。
　　★ 教你如何挑選烘豆機，以及與烘焙相關的程序（生豆儲藏、烘焙後的杯測與儲藏等等）。

　　《咖啡生豆的採購科學》
　　★《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人許寶霖，最專業的審訂推薦！
　　★ 十餘年咖啡產區經驗，前藍瓶經理從菜鳥到頂級尋豆師的成長之路！
　　★ 經美國知名咖啡品牌成功驗證的系統化採購、定價法則，完整揭露！

專業推薦

　　《咖啡烘豆的科學》
　　許寶霖／《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人
　　專文推薦

　　吳則霖／2019世界最佳咖啡館 Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽冠軍
　　林東源／GABEE. 創辦人、首屆世界咖啡大師比賽台灣冠軍
　　陳志煌James／Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍
　　劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍＆世界第四
　　（依姓名首字筆畫排序）

　　《咖啡生豆的採購科學》
　　許寶霖　《尋豆師》系列作者、「尋豆師」一詞發起人
　　專文推薦

　　劉邦禹　WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽台灣冠軍／世界第四
　　賴昱權　世界盃咖啡烘焙大賽冠軍
　　（依姓氏筆畫排序）


 

作者簡介

史考特‧拉奧（Scott Rao）

　　全球三大咖啡權威之一，擁有且經營數家咖啡館，並自1994年起便開始進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍，也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。
　　e-mail：[email protected]

萊恩‧布朗Ryan Brown

　　曾任咖啡師、烘豆師、尋豆師、數位產品經理與行銷等職。曾為舊金山的儀典咖啡（Ritual Roasters）創立革命性的咖啡烘焙與生豆採購流程，為樹墩城咖啡（Stumptown Coffee）監督多處產地採購，為維麥克斯／卡拉維拉（Virmax/Caravela）成功拓展以哥倫比亞為首的中美洲採購關係，並於通克斯（Tonx）與藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）設計出獲獎的咖啡訂閱產品。
 

作者序　

分享知識，為了喝到更多樣的好咖啡

　　我還記得我的第一次杯測。

　　皮特咖啡與茶（Peet’s Coffee & Tea）的新進員工訓練就包括杯測——藉由好幾杯小杯的咖啡，進行包含若干步驟的咖啡品嘗。至少那是1999年時的做法，當時我剛開始在距離父母家幾個街區外的咖啡館工作。按照杯測的標準來看，那些咖啡算深度烘焙，是皮特始終不曾捨棄的標誌。無論如何，感覺像是有個享樂主義的神祇抓住我的棕色圍裙背帶，喚醒我去察覺咖啡中許多有待發現的細微風味差異。

　　我並沒有打算在咖啡這一行做太久。我當時其實只想要一些基本的工作經驗。在那之前，我喝過一些咖啡飲料，主要是在同一條商業街上、那家實在糟糕透頂的麵包店喝的拿鐵（他們的肉桂捲太甜了，完全是配合十四歲少年的口味），卻懵然不覺自己對這種飲料有什麼潛藏的熱情。我只是想要一個短期工作，僅此而已。

　　但是那次杯測，徹底改變了我對咖啡的認識與評價。我了解到，咖啡並非只是有如雞尾酒般的義式濃縮（espresso）調製品；咖啡會因產地、風土條件（terroir），以及可能加強或損毀其本質的生產與處理方法，產生出各式各樣微妙的風味。有些帶果香，有些如巧克力般，還有些帶著泥土味。我被吸引入迷了。這並不是因為咖啡的各種風味，畢竟有些似乎平淡乏味，有些更是令人作嘔，而是因為其中存在著差異，甚至是很大的差異。這令我大感意外，因為我從前以為咖啡的風味是單一不變的。咖啡的味道就像咖啡，不是嗎？

　　接下來一年，我盡可能地多做杯測。皮特透過每週一次的品嘗計畫鼓勵這種行為，但是這對我來說還不夠。我在休息時間做杯測，在輪班之前做杯測，還常常在打烊前後做更多杯測。我和任何有意願的人一起做杯測，或是自己一個人來。我杯測了所有咖啡和所有綜合咖啡豆，當我沒有咖啡可以杯測時，就從其他烘豆公司買咖啡來做杯測。我不斷大量閱讀有關咖啡的東西。

　　在做這些杯測和閱讀時，我做夢都沒想過自己會成為咖啡尋豆師。儘管皮特確實盛讚他們的咖啡尋豆師——阿爾弗雷德•皮特（Alfred Peet），還有吉姆•雷諾茲（Jim Reynolds）與道格•威爾許（Doug Welsh）——但是我自己成為尋豆師，這想法似乎太瘋狂且匪夷所思。我不確定成為咖啡尋豆師需要什麼先決條件，因為這並非眾所周知的事，但我確信一定存在某些先決條件，而我可能並不具備。我所知道的就是我喜歡品嘗咖啡，而且熱愛深入思考，如何將咖啡中的行家細節，傳達給渴望它們的顧客。這對我來說已經足夠。一直到我從事咖啡工作超過七年之後，才成為一名採購者。

　　我的咖啡採購生涯跨越好幾家烘豆公司，甚至還有一家出口商。我多次掛著「咖啡尋豆師」的頭銜，但是每次遇到的狀況都不一樣，而每次我都還是會學到有關這個角色的新東西。

　　等到2006年，舊金山的儀典咖啡（Ritual Coffee Roasters）開始自己烘焙咖啡豆時，我們意外發現公司突然需要咖啡生豆尋豆師了。我當時在那家公司任職，對於杯測和咖啡品質滿懷熱情，於是儀典的老闆艾琳•哈希（Eileen Hassi）力勸我接下這個挑戰。

　　神奇的是，成效竟然還不錯。儀典建立起一套漸進式的採購策略，通常是先和頂尖供應者取得共識，再建立尋找優質咖啡的名聲。我們涉足烘豆的一年內，我有好幾個月的時間專心出差採購，並熟悉產地、栽培品種（cultivar）、處理法、生產者，以及中間負責將咖啡運送到全球各地的錯綜複雜系統。儀典是捨棄先前數十年深度烘焙法的先驅。藉由輕度烘焙咖啡豆，更能夠展現並強調生豆固有的風土條件。這在第三波咖啡浪潮中成為十分熱門的方法，因此上述的話現在看來，都成了陳腔濫調—但至少在2006年時還不是如此。（第三波咖啡浪潮強調高品質的咖啡生豆，輕度烘焙並新鮮供應。）

　　到了2010年，我已經有幾年都搶先買下亞烈克•奇克尼斯也想要的咖啡，算是給他打擊夠了，所以他招募我加入樹墩城咖啡，和當時擔任首席尋豆師的他共事。我就是在那裡做了這輩子最多的杯測（第一年就超過五千種不同樣品），差旅時間是我一生中最多（算起來，前十一個月中有六個月的時間出差在外），工作中喝的啤酒大概也是一生中最多（這點就沒有有效數據了）。在我加入樹墩城時，該公司採購的咖啡是儀典的十二倍以上，而工作人員是以尋豆採購團隊的形式在運作，這對在儀典的我來說是陌生的概念。我了解到咖啡採購是如何規模化，以及如何「沒能成功」規模化。尤其是我了解到做預測評估有多麼重要，因為大規模採購加上團隊動力，很容易就會買太多或買太少。但是咖啡採購的其他各方面都差不多，必須深入剖析其中本質並不斷重複同樣的過程。

　　一年多之後，我搬到哥倫比亞的波哥大，擔負的任務是為哥倫比亞的維麥克斯／卡拉維拉（Virmax/Caravela）咖啡公司建立一套中美洲尋源採購方案。哥倫比亞的咖啡價格經過幾年的起伏波動後，可想而知業者有意分散採購來源組合，而我帶給他們廣泛的中美洲經驗。我並沒有在維麥克斯待很久，但依舊足以在薩爾瓦多和宏都拉斯建立新關係，兩地都成了他們供應來源組合的關鍵。這是我第一次、也是唯一一次賣咖啡給其他專業採購者，並對其他大大小小各種咖啡烘豆公司的不同特色與愛好有所認知。

　　2012年回到美國時，我加入了通克斯咖啡（Tonx Coffee），在那裡（再次）從無到有建立一套採購方案，並學到了更多有關線上銷售咖啡的事宜。在這樣的初創過程中需要更加留意自己的寫作文字，包括咖啡的描述、生產者簡介等等，但這工作最終演變成更著重在網站的呈現以及網站用戶的感受。

　　等到藍瓶（Blue Bottle）在2014年收購通克斯，我又繼續擔任產品經理的職位，建立數位體驗，協助顧客找到適合的咖啡和沖煮器材。在這個角色上，我有充分的機會看到，用戶對於數位體驗以及咖啡運送方式的變化，會有什麼反應。我不再採購咖啡，但主要職責卻是說咖啡的故事，而且我能將顧客的直接意見回饋提供給採購團隊，並附加說明他們成為顧客已有多久時間、一直以來在藍瓶下單花了多少錢等等的背景資料。

　　在這一切的過程中，我犯了不少咖啡採購的錯誤。有些可能是無法避免的，但有些是只要我接受過這個工作的訓練，就可以規避的。在我開始採購咖啡時，並沒有書籍談論如何當個成功的尋豆師。就我所知，現在依然沒有這樣的書（直到這一本）。這個職務的實務知識和技術累積，有如都市傳說一般，都是靠口述傳遞。

　　如果沒有和採購咖啡多年的人親身共事，那就得靠自己摸索。我的目的是幫助讀者避免犯下我——以及無數其他採購者——犯過的錯，並盡可能快速且沒有痛苦地縮短熟悉精通咖啡採購的道路。

　　咖啡採購這個技能，並不會帶來線性的、必然的結果（像是兩個假設「同等級」的採購者都選擇購買同樣的咖啡）。分數或許是客觀的，但偏好則不然。一個有著更多尋豆高手的世界，也會是一個有著更多各式各樣優異咖啡的世界；而我，希望能生活在那樣的世界之中。
 
萊恩‧布朗