《膳食暴露評估技術與總膳食研究》為“十三五”國家重點出版物，由國家出版基金資助出版。本書按食品安全風險評估原理的主要步驟與關鍵技術展開，結合我國實際污染物監測資料與居民膳食消費量，從微生物、重金屬元素及其形態、農（獸）藥殘留、持久性有機污染物以及新型污染物等當前食品安全關注熱點，給出急、慢性暴露評估模型（點評估與概率評估）構建方法及不同情形下的應用實例。也系統闡述了總膳食研究的歷史演變、中國的總膳食研究及其詳細具體的工作手冊，並引入了規劃總膳食研究的國際導則。

本書適合於從事食品安全風險評估、暴露評估、風險監測和風險交流等相關專業領域研究的科研人員、教師和公共衛生管理者閱讀使用，也可供大專院校相關專業的高年級本科生和研究生參考。


吳永甯，國家食品安全風險評估中心技術總師，國家衛生健康委員會食品安全風險評估重點實驗室主任，WHO食品污染監測合作中心（中國）主任，中國毒理學會副理事長兼分析毒理專業委員會主任，中國食品科學技術學會食品真實性與溯源分會理事長。

主要研究領域為營養與食品衛生學，重點研究化學污染物監控技術、暴露評估與人體健康關係的風險評估研究。起草多個重要污染物的檢測方法和限量國家標準，將中國稻米無機砷國家標準轉化為國際標準；主持一系列國家重大科技計畫和國家自然科學基金重點專案。獲國家科技進步獎二等獎(2006)、美國USP標準突出貢獻獎(2016)、中國標準創新貢獻獎一等獎(2007)、中國分析測試協會特等獎(2014)、中國食品科技學會一等獎(2014) 等。主編專著10余部，發表SCI文章近300篇。

第一章食品安全風險評估001

第一節風險評估的相關術語002

第二節風險評估的方法及在食品安全管理中的地位和作用003

第三節膳食暴露評估與內外暴露關聯013

第四節風險評估中的不確定性及面臨的問題和發展趨勢017

第二章膳食暴露點評估模型021

第一節膳食暴露評估概論021

第二節慢性暴露評估028

第三節急性暴露評估032

第三章概率性暴露評估模型035

第一節概率性暴露評估模型原理035

第二節概率評估模型構建方法036

第三節概率評估的變異性分析039

第四節概率評估的不確定性分析044

第五節概率評估模型的驗證047

第六節概率評估模型的應用051

第七節概率評估模型的發展前景及展望054

第四章總膳食研究的歷史演變與國際進展058

第一節關於總膳食的研究初期058

第二節總膳食研究的起源059

第三節總膳食研究的全球推廣060

第五章中國總膳食研究的歷史演變064

第一節中國總膳食研究的起步064

第二節中國總膳食研究的發展066

第三節中國總膳食研究的意義068

第六章中國總膳食研究工作手冊070

第一節研究方法071

第二節食物樣品的收集072

第三節烹調及樣品製備075

第四節樣品的實驗室分析078

第五節結果的解釋與評價081

第六節參加單位、人員與分工081

第七章總膳食研究中食物聚類與聚類自動化軟體編制083

第一節食物聚類的意義與原則083

第二節食物聚類過程084

第三節食物聚類自動化軟體編制092

第四節聚類程式操作說明094

第五節應用096

第八章 膳食暴露評估相關軟體使用指南101

第一節基於Android手機/平板的24小時膳食回顧電子化調查軟體使用說明101

第二節MCRA軟體（荷蘭）計算總膳食暴露使用說明107

第三節中國膳食暴露評估模型網路版軟體使用說明121

第九章中國食物消費量高端消費人群國家參數及構建報告157

第一節引言157

第二節資料整理159

第三節食物分類系統162

第四節電腦編碼165

第五節我國全人群食物消費量報告168

第六節對中國食物成分表六位碼整合說明與細則308

第七節新歸類食物成分表六位碼下消費量描述報告309

第八節向WHO上報關於消費量資料與污染物監測資料工作346

附錄350

附錄1規劃總膳食研究的國際導則達成協調一致的總膳食研究方法：EFSA/FAO/WHO聯合指導檔350

附錄2第二章附表391

附錄3第三章附表和附圖421

附錄4SAS聚類 轉置程式426

附錄5第八章附表473

附錄6第九章附表和附圖475

參考文獻551