日本權威癌症醫院 歷時五年、百堂課淬鍊
最獲好評、最具成效的215道癌症治療輔助飲食！
是按症狀及身體狀況，讓癌症病患好入口、吃得下的美味療癒食譜！

　　保持營養狀態、維持體力的飲食，是癌症治療不可欠缺的一環！

　　本書由國立癌症研究中心東醫院醫師、有照營養師與病患一同設計“真的吃得下口”、適合癌症病患的特選215道抗癌食譜！

　　因為只有維持足夠飲食，攝取必需營養，保有充足體力，才能維持抗癌機能！

　　這些食譜歷經五年，醫院所設立的烹飪教室開過上百堂課，讓原本胃口小、滿臉愁容的病患，在上過課後就像換個人似地變開朗；也讓原本為了三餐的製作傷透腦筋的病患妻子與家人，在課堂中掌握到了烹調的要訣，同時間提高了病患與家人的生活品質。

　　書中食譜的介紹按照癌症病患的七大症狀做檢索分類表，並細分成主食、主菜、配菜、甜點、便當等項目。每道食譜均詳細說明該項料理的特徵，標明該項料理所適用的症狀，以及適用於該症狀的理由。以簡單易懂的方式說明作法，以及選用該烹調法的原因，並標明該項料理1人份的熱量、蛋白質含量及鹽分，以顧及熱量與營養均衡的考量下，設計出最適合病人的菜單。

　　★依症狀改變烹調方式★
　　‧食慾不振──烹調方式簡單化，減少分量，仍不失豐富營養。
　　‧噁心、嘔吐──減少開火烹調，避開味道強烈的食材，增添食物香氣。
　　‧味覺改變──選擇感受強烈、最易接受的味道做出不同調味變化。
　　‧口內炎、食道炎──食材切薄切細、用壓力鍋燉煮、利用勾芡或醬汁，讓口感變軟變綿滑！
　　‧腹瀉、便祕──腹瀉時選擇刺激性少好消化的食材；便秘時選擇膳食纖維豐富的食材；含有乳酸菌的食材能調整腸胃機能，腹瀉便秘皆適用。
　　‧吞嚥困難、咀嚼困難──將食材切成容易食用的大小、煮至入口即化、增加食物成形度，避免食物在嘴裡碎裂散開。

　　★不同症狀，注意不同飲食要點★
　　食慾不振時選擇看起來比較好吞嚥、吃得下的食物！
　　◎選擇配料豐富的什錦類，便能攝取到熱量和各種營養。
　　◎選擇好入口的食材，有意識地攝取蛋白質。
　　◎多利用營養價值高的優格、牛奶和乳酪等食品。

　　噁心、嘔吐時避開有所排斥的食物，並設法減少烹調時的異味！
　　◎纖維較軟的蔬菜，藉由滷、蒸或水煮等方式烹調，口感更柔軟。
　　◎將料理冰涼，抑制氣味，也可利用柑橘類增添清新香氣。
　　◎事先準備滑順好入喉的點心及新鮮水果。

　　味覺改變時藉由味道、香氣及濃郁度的調整，讓食物更易入口！
　　◎避開感受強烈或覺得不好吃的味道，選擇合自己口味的味道。
　　◎準備數種調味料，方便用餐時選擇自己喜歡的調味。
　　◎利用勾芡保持水分、使味道融為一體，讓口感更加滑順。

　　口內炎、食道炎時將質地較乾硬的食材，調理成柔軟綿滑的口感！
　　◎避開口感較硬、難吞嚥、難咀嚼、易沾黏口腔內部的食品。
　　◎選擇燉煮、勾芡、涼拌等烹飪法，做出綿滑溼潤的口感。
　　◎做好切細、切薄和去皮等事前準備，使食材的口感變軟。
　　
　　腹瀉、便祕時選擇含有水溶性膳食纖維及乳酸菌的食物，腸道更健康！
　　◎含有水溶性膳食纖維的食材，具有整腸作用，可煮軟食用。
　　◎欲消解便祕，建議可食用纖維較硬的食品。
　　◎選擇含有乳酸菌的優格等食品，調整腸道健康。
　　
　　吞嚥困難、咀嚼困難時藉由烹飪讓食物好入喉、不沾黏在口腔，有助吞嚥咀嚼！
　　◎食材切小、切薄，切成容易食用的大小。
　　◎切斷纖維，方便咀嚼，亦可使用食物調理機或果汁機處理。　　
　　利用醬汁、芡汁或涼拌醬料等包裹食材，更好入口。

專業推薦

　　王正旭　基隆長庚情人湖院區癌症中心主任暨財團法人癌症希望基金會董事長
　　林明燦　台大醫院副院長、台大醫學院教授
　　陳建治　和信治癌中心醫院大腸直腸外科主治醫師
　　柳秀乖　乳癌防治基金會營養保健講師

作者簡介

大江　裕一郎　Oe Yuichiro

　　獨立行政法人國立癌症研究中心東醫院副院長、胸腔內科主任、病患、家屬支援協商室室長。

　　1984年東京慈惠會醫科大學畢。任職於同所大學第二內科。1987～1988年曾於國立癌症中心醫院及同院研究所進修。自1989年起，歷經國立癌症中心醫院門診、同中心東醫院門診、同中心中央醫院特殊疾病部門等，於2010年擔任現職，11年兼任副院長。目前也是病患及家屬支援協商室室長。

落合　由美　Ochiai Yumi

　　獨立行政法人國立癌症研究中心東醫院營養管理室長。

　　1992年大妻女子大學家政學系食物學科有照營養師專攻畢。同年，任職於國立東京第二醫院。歷經1996年的國立兒童醫院、1999年的國立千葉醫院營養部門主任、2002年的國立橫濱醫療中心營養部門主任、2004年的國立癌症中心中央醫院營養部門主任，以及2007年的國立醫院機構東崎玉醫院主任營養師，自2008年起，擔任國立癌症中心東醫院營養管理室室長。

松丸　禮　Matsumaru Aya

　　獨立行政法人國立癌症研究中心東醫院營養管理室有照營養師。

　　2008年御茶水女子大學研究所人類文化研究科畢。同年任職於國立癌症中心東醫院營養管理室。

譯者簡介

林仁惠

　　專職日文筆譯。淡江大學日文系畢，東吳大學日研所碩士。譯作有《配合28天生理期，喚醒妳的美麗！》、《50℃清洗＆70℃蒸煮的美味魔法！》（原水文化出版）、《現在的你就是最好的你》、《享受一個人的生活》、《真美人，看腳底就知道》等書。

序言
本書的誕生源自柏葉烹飪教室
本書的使用方式
按症狀檢索的食譜一覽表

Part1
依症狀．身體狀況選擇的166道食譜

有食欲不振症狀時
主食
三色一口飯糰
小黃瓜散壽司
肉鬆薑絲糯米飯
梅乾昆布茶冷式茶泡飯
番茄檸檬冷式義大利麵

主菜
豆腐漢堡排佐蔬菜芡汁
雞肉蝦仁花式燒賣
柚香旗魚蔬菜捲
竹筴魚南蠻風味捲
鋁箔紙蒸鮭魚
梅肉蒸銀鱈
照燒鰹魚
創意厚煎蛋佐滑菇芡汁

配菜
冷式嫩燉冬瓜
醋味噌涼拌青江菜麵筋
柚香涼拌菠菜魩仔魚乾
彩綴醋漬山藥
柑橘醋涼拌茄子粉條
淺漬小黃瓜番茄
海苔涼拌雞肉山芹菜
白菜通心粉沙拉
山藥泥湯
南瓜雞肉濃湯

甜點
栗子蒸糕和乳酪蒸糕
幕斯風香橙優格
水羊羹
求肥
果醬、水果和火腿的三拼小點心
有胃口時，盡可能多吃點東西
有食欲不振症狀時的菜單範例

有噁心．嘔吐症狀時

主食
一口三明治&飯糰
建長湯沾麵佐醋橘
溫泉蛋茶泡烏龍麵
創意茶泡烤飯糰
中式涼素麵佐柑橘醋凍

主菜
梅香豆腐燒賣
鮮蔬雞肉義式冷盤
爽口雞肉捲佐檸檬風味蘿蔔泥醬
和風法式鹹派佐蘿蔔泥
梅香蘿蔔泥滷鯖魚
彩綴什錦煎蛋
豆腐半平水餃
醋橘香豆腐蝦仁蒸餅佐芡汁

配菜
茶碗蒸佐芡汁
創意南瓜芝麻豆腐
碎豆腐涼拌秋葵茄子
高麗菜蟹肉羹
櫻花蝦與乳酪的蘿蔔麻薯餅
醋味噌涼拌大頭菜
醋漬爽脆乾蘿蔔絲
沙拉佐山藥泥調味醬
醋漬蘿蔔香橙
蔬菜通心粉湯

甜點
簡易葛粉凍
柚茶法式奶凍
檸檬汽水凍
南瓜冰淇淋
紫蘇蒸糕
抑制異味，選擇一次吃得完、好入口的料理享用
有噁心．嘔吐症狀時的菜單範例

有味覺改變症狀時

主食
味選蓋飯
多種口味可麗餅
3種口味迷你飯糰
五彩義大利麵　炸醬麵風肉味噌義大利麵
五彩義大利麵　玉米濃湯義大利麵
五彩義大利麵　番茄與檸檬醬的沙拉風義大利麵
五彩義大利麵　鮪魚蘿蔔泥山葵風味義大利麵
五彩義大利麵　芝麻味噌風味山藥泥義大利麵
自由配開胃小點心

主菜
乾煎旗魚排佐3種淋醬
什錦鍋佐3種沾醬
乳酪豆腐漢堡排
義式乾煎優格雞排
彈牙美味水餃
烘蛋
炸豆腐佐芡汁
什錦炸餅與蔬菜天婦羅拼盤

配菜
自製香腸與蔬菜棒
自由配豆腐料理　焗烤豆腐
自由配豆腐料理　創意涼拌豆腐
自由配豆腐料理　優格豆腐的卡布里風沙拉
花生醬涼拌波菜
2種口味洋菜凍　蜜豆洋菜凍
2種口味洋菜凍　蟹肉棒秋葵洋菜凍
生春捲
三色馬鈴薯丸子
南瓜菇類湯
簡易焗烤洋蔥湯

甜點
2種口味義式奶酪　草莓奶酪
2種口味義式奶酪　咖啡奶酪
葛粉條
自由配御荻
水果凍優格飲料
焙茶凍
避開排斥的味道，選擇容易入口的味道；善用各種風味、鮮味和香氣
有味覺改變症狀時的菜單範例

有口內炎．食道炎症狀時

主食
蟹肉羹飯
鯛魚胡蘿蔔炊飯
淡雪豆腐湯麵
芋頭飯蛋皮捲
濃湯法式吐司

主菜
淺滷炸豬肉千層捲&水煮高麗菜絲
雞肉滑蛋羹
蒸土魠佐西式芡汁
滷炸秋刀魚
嫩燉大頭菜鑲肉
蓮藕半平漢堡排
自製朧豆腐佐油菜花芡汁
自製豆腐什餅佐蛋花芡汁

配菜
法式蔬菜燉肉鍋
去皮蔬菜通心粉沙拉
夏南瓜什錦炒
嫩漬波菜
夏季蔬菜凍
豆腐芝麻涼拌小松菜
燉高麗菜蝦仁
餛飩湯
酒糟湯
脆漬山藥

甜點
香蕉幕斯風蛋糕
黑芝麻布丁
糖煮水梨和紅茶凍
棉花糖幕斯
蜂蜜蛋糕布丁
淡味、膚溫、軟嫩、綿滑；抑制刺激性，更好入口
有口內炎．食道炎症狀時的菜單範例

有腹瀉．便祕症狀時

主食
鮮蔬羹飯
羊栖菜飯佐蟹肉蛋芡汁
玉米飯
甜栗杏鮑菇西式炊飯
芝麻豆漿素麵

主菜
香菇茄子鑲肉佐蔬菜芡汁
雙色豬肉捲
蝦丸子和麵筋滑蛋
焗烤干貝菠菜
法式香煎紅金眼鯛佐蔬菜醬
滷豆渣包
豆腐絞肉蒸堡佐櫻花芡汁
酥炸蓮藕蝦堡

配菜
豆漿燉大頭菜馬鈴薯
馬鈴薯沙拉塊
南瓜優格沙拉
青花菜冷湯
口感似肉的番茄燉麵筋
蘿蔔泥滷麵筋滑菇
番茄燉根菜豆子
滷豆渣
烤米棒什錦湯
薑風味海髮菜湯

甜點
穀片優格聖代
簡易生乳酪風蛋糕
葛粉餅水果潘趣飲
優格凍佐藍莓果肉醬
優格銅鑼燒
善用含有膳食纖維、乳酸菌的食品，調整腸道健康
有腹瀉．便祕症狀時的菜單範例

有吞嚥困難．咀嚼困難症狀時

主食
韓式拌飯
雞肉丸子滑蛋羹飯
鮭魚奶油飯

主菜
滷豬肉
蓮藕豆腐丸子
麵筋乳酪漢堡排
鰹魚排佐梅肉醬
“蒲燒鰻魚”素餅
創意雞肉蛋漢堡排

配菜
焗烤花椰青花菜
芡滷蘿蔔
浸漬秋葵山藥
豆腐芝麻涼拌青江菜胡蘿蔔
芡滷蘿蔔泥涼拌魩仔魚
山藥大頭菜蟹肉羹
蓮藕餅蘿蔔泥湯
簡易奶油濃湯

甜點
柳橙凍
糖煮蘋果佐牛奶凍
葛粉芝麻糊法式奶凍
選擇容易食用的食材，留意其大小、成形度和綿滑感
有吞嚥困難．咀嚼困難症狀時的菜單範例

＜專欄＞
簡單烹調的法寶

Part2
增進活力的食譜
變奏曲

以家人所吃的料理做變化
生魚片→速滷生魚片
蝦仁抓飯→蝦仁燉飯
紅燒紅金眼鯛→紅金眼鯛魚凍
奶油炒波菜→波菜奶油濃湯
炸雞塊→勾芡雞塊

食欲較差時的少量便當
三明治捲和豆漿蔬菜汁便當
滑蛋蓋飯三層便當
糯米飯和紫蘇燒賣便當
菜飯和爽口青椒肉絲便當

利用常見蔬菜發揮巧思

番茄
香草風烤番茄
普羅旺斯燉菜
番茄蘿蔔泥
西班牙冷湯
番茄凍

茄子
味噌炒茄子青椒
滷炸茄子搭配佐料
翡翠茄子
冷製芡滷茄子蝦仁
茄子茗荷味噌湯
彩漬茄子

高麗菜
蛋包高麗菜鮪魚佐芡汁
淺滷高麗菜菠菜
芝麻檸檬蒸高麗菜沙拉
香蒸腰果高麗菜
蒸高麗菜絞肉夾心
涼拌豆子高麗菜沙拉

蘿蔔
蘿蔔泥涼拌鮭魚
五色醋漬菜
速蒸風呂吹蘿蔔
淺漬蘿蔔海瓜子
3種蘿蔔佐柑橘醋醬油
蘿蔔混拌沙拉

馬鈴薯
檸檬奶油風味義式馬鈴薯疙瘩
馬鈴薯薄片沙拉
馬鈴薯餅
馬鈴薯丸子湯
馬鈴薯洋蔥濃湯
速成蛤蠣巧達湯

＜專欄＞
好入口、好吞嚥的巧思

Part3
什麼樣的症狀
為何會發生？

抗癌藥物、放射線治療中常見的副作用
為何會引發食欲不振？
為何會引發噁心．嘔吐？
為何會引發味覺改變？
為何會引發口內炎．食道炎？
為何會引發腹瀉．便祕？
為何會引發吞嚥困難．咀嚼困難？
其他．骨髓抑制的影響和對策

Q&A
不妨試著多加善用市售食品

推薦序

．了解癌症醫療及癌症飲食，更能配合癌症治療的執行！
基隆長庚醫院癌症中心主任、癌症希望基金會董事長 ／王正旭

　　這是一本非常實用的癌症食譜，因為透過作者用心的編排，癌友可以迅速找到符合自己需要的食物配方，解決癌症家庭每日生活最大的困擾。

　　癌症病人在治療期間需要好的癌症營養，這是理所當然。但是什麼是好的癌症營養，癌症食譜是否等同癌症營養？更重要的，癌症食譜方便準備嗎？處理好的餐點，病人願意吃嗎？在不同的情況下，如何選擇和調理不同的食物呢？相信這些都是讓癌症照護者最傷透腦筋的事。

　　源自日本國立癌症研究中心東醫院營養管理室，由該院副院長大江裕一郎醫師領軍，室長落合由美及營養師松丸禮共同主持的柏葉烹飪教室，經過五個年頭的努力，將百道食譜編輯成冊完成了本書，以提供日本癌症家庭使用。很幸運的，透過原水出版社的引介與翻譯，讓台灣的民眾也能分享到這些成果。

　　要特別請癌友用心閱讀的是本書的第三部分。在這個章節裡，大江副院長非常清楚的告訴癌友們，在接受抗癌過程中會遭遇到的困難，並且完整說明解決的方案。透過對癌症醫療的認知後，相信大家更能配合放化療的執行，如此不僅能讓自己早日康復，家人更能得到最大的安慰。

　　最幸運的是，國人的飲食習慣與口味近似於日本，本書所提及的食材也能方便就近採購，烹調方式平易近人，癌友若能善用這些食譜，相信在營養方面必定獲益良多。誠如大江副院長所言，如果有更多的全國癌症病患及其家屬在閱讀本書後，多少得以減輕心中的煩惱，這將會是我們無上的喜悅。

．吃得下才能補充營養，擁有抗癌的身體機能
台大醫院副院長、台大醫學院教授、日本東京大學醫學博士／林明燦

　　癌症病患在癌症治療期間，因為癌症治療的副作用影響，「進食」也變成是一件苦惱的事。但是對於癌症治療的病患來說，需要有好的營養及足夠的體力，才足以應付漫長的癌症治療。但是該怎麼吃才能夠攝取所需的營養呢？有沒有更方便的癌症食譜可以參考呢？在不同的症狀發生時，如何選擇和烹調不同的食物呢？這些疑問想必都是讓癌症病患及照護者最傷透腦筋的事。

　　這本來自日本國立癌症研究中心東醫院營養管理室專業醫療團隊及其所開辦的柏葉烹飪教室，在歷時五年，開課超過百堂之後，精選百道食譜編輯成冊，希望可以藉此讓更多的日本癌症病患及家庭參考，並為飽受各種不適症狀而造成飲食之苦的癌症病患們，帶來些許的幫助。同時，本書還特別介紹可以與家人同桌共享的菜單以及可依自己喜好製作少量便當食譜，讓病患就算在家接受治療，也可以依照自己身體狀況調適，吃得健康無煩惱。

　　另外，在本書的最後一部分，大江裕一郎副院長，透過詳細的說明，告訴癌症病患在抗癌治療中，會遇到的不適症狀，以及相應的解決方法。希望讓有所苦惱的病患，能夠找到適合自己的解決之道。

　　這是一本癌症病患及其家屬在抗癌過程中應該必備的一本書，希望透過這本書，讓病患可以吃得下並補充所需營養，進而讓身體擁有抗癌的機能，並且能有體力支持正統的醫學治療，來對抗癌症的治療。本人一向致力於胃腸癌症的手術與營養治療，希望病患得到最好的治療與照顧，因此非常樂於為本書推薦。