餐飲店的賺錢數字:好手藝、好服務還要懂算術,讓你點「食」成金的42堂數字管理課 | 被動收入的投資秘訣 - 2024年3月

餐飲店的賺錢數字:好手藝、好服務還要懂算術,讓你點「食」成金的42堂數字管理課

作者:河野祐治
出版社:臉譜
出版日期:2019年10月31日
ISBN:9789862357866
語言:繁體中文
售價:221元

即使景氣不穩定,台灣餐飲業已連續17年從未衰退,
但為什麼有人開餐飲店能賺大錢,有人卻做得累死、賺得少死?
──關鍵就在懂不懂「數字」!

每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治,
從餐飲店管理數字的基本思維出發,教你如何利用數字掌握人員、空間運用,
精準掌握庫存與進貨時機,以及訂定菜單與價格策略,極大化你的營業額和利潤。

「習慣數字才能賺錢」,不論你是正在開店卻為無法賺錢苦惱,
或者打算開出一間能長久賺錢的熱門好店,「數字」都是你的必修學分!
 

或許,你也曾經有過這樣的想法──

「我的夢想,是開一間有自己特色的咖啡廳/小餐館/飲料店。」
「大家都說我做的菜好吃,乾脆來擺個路邊攤吧!」
「聽說隔壁餐廳老闆買了棟豪宅,原來做餐飲這麼好賺,不如也把工作辭了來試試看?」

但實際開了店後……

「一天賣了幾百個便當、幾百杯飲料,為何月底結帳時,還是賺沒幾個錢?」
「我每天備料、煮麵,工作超過12個小時,平均時薪還不到95元!」
「原物料、工資一直漲,但一漲價客人就跑光光,員工也威脅不加薪就跳槽,該怎麼辦才好?」

同樣是開餐飲店,為什麼有人能夠賺大錢,有人卻做得累死,賺得少死?
其實原因就在太多人忽略了做這行最重要的祕訣:「懂得算,才會賺!」

每年拯救上百家餐飲店的日本餐飲達人河野祐治,在長達15年的連鎖店經營顧問工作中,
看過許多經營者身懷高超的料理技術,卻因為不懂得財務管理、經營數據分析而做了虧本生意,
辛苦打拚卻沒賺到錢,只賺到一身的疲勞,甚至還背了一屁股債。

其實,餐飲業的數字管理一點都不難,只要確實掌握幾個核心原則,
不只能夠為自己做好風險管理,更能打造出能實際賺錢的優良體質,經營得穩定又長久。

從開店準備到經營法則,本書將破許多人們過去在餐飲管理上的迷思,
並為你一次網羅成功餐飲店必備的數字與經營訣竅,包括──

★務必確保「利潤占營業額的一成左右」──利潤+經費=營業額,
由必要的利潤與經費算出必要的營業額,再擬定達成目標的策略,才是真正的經營。

★降低成本的關鍵,除了降低進貨價格和減少損失與廢棄外,還可以「考量10公克的單位食材成本來設計菜色」。

★一間店的資本報酬率最低至少要5%,並最好盡量確保在10%以上。

★貸款保持在50%以下最安全,最高不可超過70%。

★要提升毛利率,可以透過「ABC分析法」,讓你提高售價又不讓顧客覺得變貴。
此外還可透過「交叉ABC分析」,增加能夠提升毛利的菜色數量。

★人事費用(薪資、勞健保、徵才費、員工福利費等)加總最多不能超過毛利的50%。
……

根據人力銀行調查,台灣近8成上班族有創業意願,更有近2成的人已經創業。
然而經濟部中小企業處調查,台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成,三年內倒閉的更高達7成,這就是現實和夢想之間的距離。

但這距離看起來遙遠,也絕非遙不可及。
不論你是正打算投身餐飲業,還是已經身陷其中的人,
要成為最終存活的那3成老闆,讓夢想不夭折,本書的42堂課必定是你決勝的關鍵!

作者簡介河野祐治餐飲店興隆會.餐飲製作人。中小企業診斷師。從只有兩家分店的小小餐飲店打工開始,一路站上日本大型連鎖餐飲店的第一線。經歷了各式餐飲店職務之後,終於當上董事。自立門戶之後,每年執行百件以上的製作與顧問。由於身之第一線現狀,顧問內容不落於空談,實踐性高,深獲好評。經常接受工商會議所與民間企業之委託,於全國各地舉辦演講研習。《日經Restaurant》(日經BP)、《餐飲店經營》(商業界)、《餐飲店創業》(Tempo)等雜誌中執筆、受訪多次。相關著作:《餐飲店的賺錢數字:好手藝、好服務還要懂算術;讓你點"食"成金的42堂數字管理課》譯者簡介林欣儀翻譯領域自生活延伸至機械專業,樂於在工作中吸收新知識。譯有《思考不關機》、《業務員要像算命師》、《0.5秒挑中你》、《站著開會比坐著好》等書。相關著作:《餐飲店的賺錢數字:好手藝、好服務還要懂算術;讓你點"食"成金的42堂數字管理課》

前言

第1章  習慣數字才是賺錢的餐飲店:辦不到這點就一切免談

1-1  餐飲業界超嚴酷!?顧客都在哪!?
  ○外食市場逐漸縮小
  ○餐飲店逐漸偏向「外用」

1-2  中小型個人餐飲店容易倒閉?
  ○餐飲業是何種生意?
  ○六成餐飲店什麼也沒做

1-3  別被表面的營業額、利潤所矇蔽
  ○A店與B店,哪家才真的有賺錢?

1-4  規畫階段的數字有賺錢嗎?
  ○開店前的準備階段是關鍵!
  ○「根據」是生意興隆的關鍵!

1-5  創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素
  ○「風格」與「型態」的不同
  ○開創賺錢店家必備的三要素
  ○開創賺錢店家必備的型態策略

第2章  掌握跟「賺錢」有關的數字:對利潤.經費的基本思維

2-1  首先從「利潤」開始考量
  ○對「利潤」的正確思維

2-2  理解成本與毛利的關係
  ○成本率與毛利率
  ○降低成本率與提升毛利率的方法不同

2-3降低成本與提升毛利的方法
  ○如何降低成本率?
  ○以10公克為單位來設計500公克
  ○如何提升毛利率

2-4  FL成本將左右利潤

2-5  FL成本要將租金(R)考慮進去

2-6  成本分為兩大類
  ○經費分為兩類

2-7  邊際利潤與損益分歧點營業額

2-8  邊際利潤與邊際利潤率
  ○何謂邊際利潤

2-9  損益分歧點營業額與必要營業額
  ○何謂損益分歧點營業額
  ○從目標獲利反推出營業額

2-10  老闆、管理幹部必備的基礎知識:損益表中的五種利潤
  ○何謂「損益表」

2-11  老闆、管理幹部必備的基礎知識:確認資產負債表中的名詞
  ○何謂「資產負債表」
  ○流動資產與固定資產
  ○流動負債與固定負債

2-12 老闆、管理幹部必備的基礎知識:試著用資產負債表與損益表來分析經營狀況
  ○如何分析經營比例

【專欄】
你是否隨時重視上游廠商?
可以打到幾折?

第3章  掌握能提升營業額與利潤的數字! :分析客層與有效攬客方法

3-1  初次光顧的客人有一半以上不會再度上門!?
  ○只要光顧三次,成為老主顧的機率便大增

3-2  提高營業額的六大觀點
  ○何謂提高營業額的六大觀點?

3-3  採用矩陣思考,摒棄「瞎忙主義」
  ○用矩陣找出原因與對策
  ○冷靜分析矩陣所得到的資料
  ○重點在於努力的方向性

3-4  改善獲利的五大步驟
  ○改善獲利的基本手續
  ○「止血」比「輸血」優先的模式
  ○不可輕易發折價券或打折

3-5  重新檢討概念形成,修改經營方針
  ○概念的四項思維
  ○進一步分析目標
  ○概念是經營方針的基礎

3-6  營業額,座位周轉數,座位使用率
  ○計算座位周轉數
  ○計算座位使用率

3-7  創造能提升營業額的攬客招數
  ○招牌要注意「100公尺與10公尺」!
  ○不同種類的招牌有不同效果
  ○開發新客人的成本,是維持老顧客的五倍以上!

【專欄】降價的風險比漲價更高

第4章  掌握人員與店內空間的數字:靠人員管理與店面規畫來有效提升營業額

4-1  比較老闆(經營人)工時與員工總計工時
  ○算出老闆勞動時間占總勞動時間的比例

4-2  以勞動生產性檢查員工的工作狀態
  ○人不是「成本」而是「資源」

4-3  以勞動分配率思考人事費支付比率
  ○檢討人事費必須考慮勞動分配率
  ○勞動分配率最多只能占毛利的50%
  ○設定勞動分配率,就能將毛利歸入計畫中

4-4  以時數管理人事費!
  ○若值勤型態五花八門,則以總工時來管理
  ○有效調動員工

4-5  如何計算出適當的人事費?
  ○判斷員工勞動生產性的指標
  ○人時營業額:單一員工於一定時間內創造的營業額
  ○人時生產性:單一員工於一定時間內創造的毛利
  ○人時待客數:單一員工於一定時間內接待的顧客人數
  ○計算必要的毛利與營業額

4-6  選地段與開店的重點
  ○以數字挑地段的重點
  ○店面設計源自於概念
  ○挑選設備機器要重視運轉成本!
  ○座位:廚房(含其他面積)為6:4~7:3

4-7  貸款的安全上限何在?

【專欄】
沒用完的徵才費用應如何處理?
離職率7%真是完美!
買新的划算還是買舊的划算
9.5坪店面月營業額1500萬日圓!?

第5章  了解庫存與進貨的數字:精確掌握下單時機與庫存量的訣竅

5-1  食物庫存的兩大危險性
  ○餐飲店缺貨便攸關存亡

5-2  正確庫存為三天份
  ○保存期限短的材料應如何處理?
  ○觀察點餐頻率來決定庫存

5-3  分別用兩種下單方式進貨
  ○保持一定庫存量的「定量下單方式」
  ○於固定日期採購必要分量的「定期下單方式」

【專欄】
正確的下單量 

第6章  打造熱門好店的菜色 & 價格策略:顧客心理學表現在數字上

6-1  調整菜單內容必備的ABC分析
 ○以營業額進行ABC分析
 ○製作營業額的ABC分析圖
 ○C群組是不要的商品?

6-2  以毛利進行ABC分析
 ○毛利額的ABC分析

6-3  交叉ABC分析可提升商品分析精確度
 ○使用營業額與毛利進行交叉ABC分析
 ○營業額與毛利都低的商品該如何處理?
 ○以交叉ABC分析調整菜色與價格

6-4  以菜色思考如何製作菜色
 ○品項要符合「T型分類」
 ○實踐T型分類來提升營業額

6-5思考價格之功能後才定價
 ○以顧客觀點設定價格
 ○顧客如何決定貴或便宜?
 ○價格的三種功能

6-6  小心會留在顧客心中的價格
 ○變更價格時該注意什麼?
 ○什麼價格會留在顧客心中

6-7  了解設定價格的竅門
 ○價格種類要少而明白
 ○價格種類與上限、下限
 ○價格明白,營業額加倍

6-8  何種價格能取悅顧客,領先競爭對手?
 ○領先競爭對手的定價方式
 ○成本率只要整體上適當就好!

【專欄】
「七三」法則

文末資料

餐飲店數字所用的表格:掌握基本數字,並填入自家的數字
◎餐飲店數字基本表
◎餐飲店數字基本表(格式)
◎食物成本表格式
◎邊際利潤
◎資產負債表
◎損益表
◎資產負債表格式
◎損益表格式
◎數字化型態策略表

▌1-4 規畫階段的數字有賺錢嗎? ◎開店前的準備階段是關鍵! 在開店前的準備階段中,最重要的就是規畫出一組數字,足以讓自己相信「這樣肯定沒問題!」若準備階段不夠慎重,將造成致命的失誤。 具體來說,判斷標準在於是否能達成20%以上的獲利率(最好在30%以上)。若在事業規畫階段都無法實現這個目標,之後經營店面必定難以成功。 前面提過,獲利率取決於「利潤」「營業額」「投資」三者的關係。 想提高獲利率,放大利潤自然重要,而餐飲業的利潤幾乎取決於「食材(Food)」「人事費(Labour)」「租金(Rental)」等三大成本。三者合稱為「FLR成本」,此成本總額絕對要控制在營業額的70%之內。請事先估算總營業額(月額、年額)中,三大成本將占多少比例。 ◎「根據」是生意興隆的關鍵! 前面提過「開店後能撐過三年的機率只有二至三成,撐過十年的機率更只有一成」,原因在於很多人僅靠直覺與膽識就選擇創業。想必也有老闆真的光靠直覺與膽識就生意興隆了。若真是如此,只能說他運氣太好。不是任何人都能靠這招獲得成功。 我每年都幫上百家餐飲店改善收益,採取的作法是幫他們排除直覺、膽識等不確定因素,改採有根據的資料。具體來說,就是教導他們分析方法,請店家自行分析。如此一來,經營者也會更加理解自己的店。人無法對模糊不清的事物下判斷,但只要根據明確,自然能找出各種解決方法。因此關鍵便是「排除直覺與膽識,掌握資料與根據」。 ▌2-1 首先從「利潤」開始考量 無論哪種生意,都必須有「利潤」才能永續經營。經營餐飲店自然也不例外。為了確保利潤,必須先從基礎了解賺錢的機制。 想確保利潤,當然要提高「營業額」。餐飲店的營業額算式為「顧客數× 顧客消費單價」。顧客數就是有多少顧客上門,顧客消費單價則是單一顧客的平均消費單價。 算出營業額之後,當然不會直接等於利潤。營業額還要扣除材料費、人事費、租金、水電費等經費,才得到利潤額。 對任何經營店面的人來說,這些都是理所當然的規矩,甚至會覺得「這不都是廢話?」但能不能成功經營店面,正取決於以什麼觀點看待這理所當然的規矩。


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