人氣NO.1，歷久不衰的庶民美食

　　★成本概念★生財設備★經營訣竅
　　★創業分析★經驗分享★賺錢配方

　　→開家人氣旺店前，務必掌握的10大開店資訊和經營手法
　　開店是件大事，不僅要投入大量的金額，更需要大量的體力與毅力完成每一天的營業工作。因此在開店之前，舉凡了解市場、精研味道、選擇地點、分析客源、採購設備物料、店務流程、營運方針等，有專家經驗的指導，就可少繞遠路、減少摸索的時間。

　　→精通產品製作技術，銷售招牌滷肉飯
　　一網打盡全台灣北中南滷肉飯賺錢配方，公開滷製滷肉飯的各種基礎技巧，無論是肉和米要如何選擇才能絕妙結合，或是滷製時的火侯、引味的自製紅蔥頭等，27道黃金招牌滷肉飯、爌肉飯、肉燥飯，讓你輕鬆擄獲顧客的味蕾。

　　→小兵立大功，提高營業額的搭配小菜
　　搭配滷肉飯的小配菜雖不起眼，但卻能讓顧客有吃著豐盛餐食的效果，因此小菜是賣滷肉飯不可缺席的要角，其毛利高，佔營收的比例高。若依自身狀況，學會自製26道吸金小菜，不僅能創造出自己產品的獨特性，也能吸引住饕客的胃口。

　　→炙手可熱的湯湯水水，增加高利潤的必點湯品
　　暖熱湯品不僅能在食用滷肉飯之餘不致感到乾渴外，更能為店家帶來高利潤。更甚者也能成為吸引顧客來店的賺錢產品，因此學習如何熬煮出順口好湯頭，並做出35道人氣特色湯品，就是您開店最重要的秘密武器，在湯湯水水中，成為店中明星商品之一。
 

作者簡介

柚子（張政智）

　　■證照
　　中餐烹調乙級技術士

　　■經歷
　　．滷啦啦滷味美食坊餐飲總監
　　．遠東國際飯店日本料理師
　　．救國團中國青年服務社烹飪專業教師
　　．中華慈心健康素食發展協會專業教師
　　．穀保家事商業職業學校專業餐飲技術兼任教師
　　．八德市農會家政班(日本料理研習班)烹飪技術教師
　　．新屋鄉農會家政班(地方料理研習班)指導教師
　　．桃園女子監獄(製糖果)技術教師
　　．五股鄉社會大學(中餐烹調證照檢定)(中國料理)(台灣小吃)(日本料理)技術講師
　　．台灣台北監獄附設技能訓練中心(台灣小吃)(日式小吃)(滷味小吃)研習班專業教師

　　■獲獎事跡
　　．金門防衛司令部80年度食勤訓烹飪競賽冠軍
　　．榮獲漁業署指導，中央日報＆台北市政府衛生局共同主辦第七屆--健康飲食新文化「食神」選拔公開賽—社會組冠軍

　　■著作
　　飯糰壽司開店通
　　小本滷味賺大錢
　　百元火鍋賺大錢
　　致富酥炸小吃
　　開店通→牛肉麵館
　　開店通→便當快餐店
　　麵攤仔賺大錢
 

02 編輯導讀
03 本書食譜使用說明

Chapter1開家人氣強強滾的店
08 Part1：關於市場的概況
09 Part2：擬定創業計畫書
10 Part3：投入資金的估算
12 Part4：開店地點的選擇
13 Part5：深入了解顧客
14 Part6：營業時間＆產品銷售規劃
15 Part7：店務流程與工作區塊配置
16 Part8：餐廚設備與器具的選購
20 Part9：物料採買
22 Part10：店家經驗談
◎店家採訪1──度小月台北忠孝店
◎店家採訪2──大來小館
◎店家採訪3──下港米糕排骨酥店

Chapter2 銷售招牌滷肉飯
30 滷肉飯的美味技巧
34 辛香料和中藥的運用
36 看看名家怎麼做
38 搭出美味滷肉飯的專用醬菜
豆醬醃蘿蔔乾．辣高麗菜乾．涼拌黃瓜．醬花瓜．辣味蘿蔔條．醋薑．醃黃蘿蔔乾．滷酸菜．炒酸菜
43 北部滷肉飯
44 南部滷肉飯
47 豬油拌飯
49 香菇滷肉飯
50 蔥油飯
51 醬冬瓜滷肉飯
52 滷排骨飯
55 雞肉飯
56 蛋黃蒸肉飯
57 瓜子肉燥飯
59 香菇肉燥飯
60 香菇肉燥米糕飯
63 雞肉咖哩飯
64 燒肉飯
67 紅糟滷肉飯
68 白色魯肉飯
71 素滷肉飯
72 蕃茄滷肉飯
75 滷蹄膀飯
76 紅燒礦肉飯
79 油飯
80 肉粽
82 南筒仔米糕
84 櫻花蝦米糕
86 火雞肉飯
88 雞肉滷肉飯
89 梅子滷肉飯

Chapter3 增加營業額的小菜
92 提味淋醬的製作
甜味醬油膏．蒜泥醬油膏．蔥油．五味醬．調製芥末醬
94 桌上提供的醬料製作
生辣椒泡醬油．辣油．辣椒醬．調味甜辣醬
95 辛香配料的準備
95 小菜的販售Tip
96 滷白豆腐
97 滷油豆腐
98 滷豬腳
100 爌肉
101 扁魚滷白菜
102 筍絲滷
103 五香肉卷
104 滷鴨蛋
105 燙青菜．清燙豆芽菜
106 粉腸
107 滷丸．肉鬆皮蛋
108 蝦卷
109 皮蛋豆腐．涼拌小黃瓜
110 滷豬腳筋
111 鯊魚煙
112 滷豆乾＋海帶
113 醃鹹蜆
114 滷大腸頭
115 五味中卷
116 滷魚肚
117 滷軟絲
118 紅糟肉
119 粉肝

Chapter4 絕對要賣的湯品
122 製作湯品的技巧
湯的製作訣竅．熬煮大骨高湯
123 四神湯
124 當歸豬腳
125 龍髓湯
126 蛋包瓜子肉羹湯
128 香菇赤肉羹湯
129 紅燒肉羹
130 蝦仁蛋包湯
132 蘿蔔魷魚羹
134 髮菜魚翅肉羹
135 蘿蔔肉羹湯．竹筍排骨湯
136 金針赤肉湯
137 金針排骨湯
138 酸菜豬肚湯
139 草菇豬肚湯
140 香菇雞湯
141 蛤蜊雞湯
142 虱目魚肚湯
143 蚵仔湯
144 苦瓜排骨湯
145 苦瓜鳳梨雞湯
146 簡易佛跳牆
148 竹笙排骨湯
149 藥燉排骨湯
150 豬血湯
151 魚丸湯．骨仔肉湯
152 蝦丸湯
154 扁食湯
156 金針排骨酥湯
158 冬瓜排骨酥湯．芋頭排骨酥湯
159 香菇排骨酥湯．人蔘雞湯