──食物好吃的關鍵在「科學原理」──
150個大廚不說，但你一定要會的料理技巧！
幫助你精準做菜、廚藝再升級！
★美國亞馬遜5顆星好評推薦★
 
　　當你買了食材，準備在廚房大展身手時，可能也曾碰過這些狀況：
　　‧為什麼做好的美乃滋不濃稠？
　　‧從冰箱拿出來的菜，葉子卻發黃了？
　　‧手邊有高湯和大骨湯，不知該用哪一種？
　　‧煎牛排時，肉為什麼一直黏在鍋子上？
　　‧醬油開封後，需要冷藏嗎？
 
　　事實上，若想煮出美味好菜，只要了解「科學原理」就能事半功倍。
 
　　身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大家。
 
　　★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣，都在本書中！
　　本書聚焦在［調味方式］［烹飪技巧］［食品保存］［食材挑選］［烘焙訣竅］，
　　以深入淺出的方式說明，並提供派得上用場的建議，而你將學到：
　　‧如何讓肉變得更嫩？
　　使用鹽來醃漬，能留住更多水分。
　　‧馬鈴薯怎麼煮才好吃？
　　用冷水煮，口感更鬆軟。
　　‧讓派皮變薄脆的祕密是？
　　水不用加太多，烤箱溫度要適中。
　　‧橄欖油該怎麼保存？
　　若不常使用請冷藏，避免過期。
　　‧如何煮出完美的水煮蛋？
　　使用「蒸煮」即可。
　　‧檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味？
　　前者可用於烘焙食品，以增添香氣；後者則適合煮湯或醃料。
　　‧被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？
　　可以喝含糖的飲品，如果汁或汽水。
 
本書特色
 
　　1.收錄150個和食物有關的科學原理，實用又有趣。
　　2.內容包括七大類別，從調味、保存、烘焙到挑選，都可找到解答。
　　3.搭配上百張圖片，圖文清楚且也容易閱讀。
　
國內名家一致推薦（依姓氏筆劃排列）
 
　　Chris │克里斯餐桌
　　Liz高琹雯│美食作家、Taster美食加創辦人
　　韋恩│韋恩的食農生活
　　馬嘉延│開平餐飲學校校長
　　徐仲│飲食文化研究者
　　張菡晨│飲食作家
　　章致綱│廚藝科學家
　　雷雅淇│PanSci泛科學總編輯
　　蘿潔塔│蘿潔塔的廚房
　　
好評推薦
 
　　這是一本非常適合料理新鮮人的書，內容充滿各種實際上會遇到的問題，可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ，克里斯餐桌
 
　　作者以淺顯易懂的方式，引導大家理解食物背後的科學與化學，避開莫名的恐懼。──韋恩，韋恩的食農生活
 
　　科學是烹飪世界的國際語言，有了這本書，便能觸類旁通，用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲，飲食文化研究者
 
　　想做出美味的料理，一定要知道背後的科學原理，這本書就是最好的入門指引！──張菡晨，飲食作家

作者簡介
 
BRYAN LE
 
　　美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會，擔任數位和社交媒體副總編輯，並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」（Science Meets Food）。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德（James Beard）而成立的獎學金。
 
　　因熱愛美食，故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現，透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，可以神奇地改變料理呈現的風味。因此，他將研究過程集結成書，希望告訴讀者，只要掌握科學原理，就能做出美味佳餚。
 
審訂者簡介
 
陳彥榮
 
　　國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業，日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛，喜歡跨域學習、跨域合作，從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題，也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛，保留時間思考，從小創建自己的哲學觀，將來才會有獨特的見解，擁有與眾不同的創新力。
 
譯者簡介
 
王曼璇
 
　　輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓，支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱：[email protected]。

謝辭
【推薦序】食物背後的科學，讓烹飪更有趣／陳彥榮
【作者序】透過科學，讓食物更美味

Chapter 1 烹飪基礎Cooking Basics
Q 01什麼是烹飪？
Q 02是否有某種材質，能適用於所有廚具？
Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果？
Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎？
Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎？
Q 06為什麼在高海拔處，水沸點會低於212℉/100℃？
Q 07在水裡加油，可以防止義大利麵沾黏嗎？
Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎？
Q 09為什麼食物會變褐色？
Q 10為什麼食物會焦糖化？
Q 11是否能增加梅納反應（褐變）的發生？
Q 12酒精會在烹飪時揮發嗎？
Q 13紅酒品質會影響料理嗎？
Q 14烹飪時，真的需要油嗎？
Q 15油的種類重要嗎？
Q 16什麼是乳化液？
Q 17為什麼乳化液容易分離？
Q 18增稠劑的種類重要嗎？
Q 19為什麼炒飯食譜中，常要求使用隔夜飯？

Chapter 2 調味基礎Flavor Basics
Q 20我們如何感受各種口味？
Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式？
Q 22 口味跟味道是同一件事嗎？
Q 23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎？
Q 24 真的有鮮味嗎？
Q 25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因？
Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味？
Q 27 鹽的種類重要嗎？
Q 28 脂肪美味的原因是什麼？
Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得？
Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎？
Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎？
Q 32 黑胡椒的嗆辣從何而來？
Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感？
Q 34 番紅花為何如此珍貴？
Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來？
Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎？
Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁？

Chapter3 肉類 & 魚類Meat, Poultry and Fish
Q 38 為什麼肉的顏色會不同？
Q 39 軟嫩肉及有嚼勁的肉，有何不同？如何料理？
Q 40 熟成肉真的比較嫩嗎？
Q 41 為什麼油花能讓牛排更美味？
Q 42 醃料能讓肉變嫩嗎？
Q 43 鹽漬能讓肉變嫩嗎？
Q 44 料理前，應該先把肉放到室溫下靜置嗎？
Q 45 煎封牛排能鎖住肉汁嗎？
Q 46 用冷鍋或熱鍋料理培根（煙燻肉），有差異嗎？
Q 47 肉為什麼會黏在熱鍋上？
Q 48 抹油可以讓肉更多汁嗎？
Q 49 為什麼肉會變乾？
Q 50 肉類和禽肉類煮好後，需要靜置嗎？
Q 51 真的可以透過餘溫烹調食物嗎？
Q 52 為什麼有些肉需要逆紋切？
Q 53 肉湯、高湯、大骨湯之間真的有差異嗎？
Q 54 柑橘汁真的可以用來做酸漬海鮮嗎？
Q 55 烹飪時，為什麼龍蝦會轉紅、蝦子則變粉紅？
Q 56 為什麼魚聞起來有魚腥味？

Chapter 4蛋類&奶類 Eggs and Dairy
Q 57 是否有能取代蛋類的最佳替代品？
Q 58 為什麼蛋白攪打後會膨脹？
Q 59 攪打蛋白時，溫度重要嗎？
Q 60 用銅碗來攪打蛋白，可以增加打發量？
Q 61 蛋白如何幫助過濾高湯中的雜質？
Q 62 剝水煮蛋時，為什麼蛋殼會黏在蛋上？
Q 63 為什麼蛋黃煮熟後，有時會變成綠色？
Q 64 如何煮出最完美的水煮蛋？
Q 65 做好的美乃滋為什麼不濃稠？
Q 66 為什麼荷蘭醬會油水分離？
Q 67 為什麼卡士達醬或熱牛奶上，會形成一層膜？
Q 68 半對半鮮奶油和高脂鮮奶油，可以互換嗎？
Q 69 白脫牛奶裡有奶油嗎？
Q 70 為什麼不同種類的起司，融化方式也不同？
Q 71 為什麼有些起司有外皮，有些沒有？
Q 72 為什麼有些起司有強烈香氣，有些沒有？
Q 73 為什麼藍紋起司裡的黴菌，不會讓人生病？
Q 74 起司可以冷凍嗎？
Q 75 加工過的起司是假起司嗎？

Chapter5 水果&蔬菜Fruits and Vegetables
Q 76 水果熟成時會產生哪些變化？
Q 77 為什麼有些水果切開後會褐化？
Q 78 把香蕉和沒熟的水果放一起，可以讓水果熟得更快嗎？
Q 79 罐頭或冷凍蔬果的營養價值，比新鮮蔬果低嗎？
Q 80 蔬果的營養價值會在烹煮時流失嗎？
Q 81 為什麼吃鳳梨時，舌頭會刺刺的？
Q 82 辣椒為什麼會辣？
Q 83 被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？
Q 84 切洋蔥時，為什麼會流眼淚？
Q 85 黃洋蔥、紅洋蔥、白洋蔥，真的有差別嗎？
Q 86 大蒜和洋蔥如何傳遞風味給食物？
Q 87 切大蒜的方式，會影響其在餐點中的強烈風味嗎？
Q 88 為什麼烹飪後大蒜的味道會變香醇，而不會變辣？
Q 89 煮豆類時加入鹽或番茄，豆子會變硬嗎？
Q 90 為什麼有些孩童和大人，會討厭生青花菜的味道？
Q 91 白蘆筍和綠蘆筍的不同之處有哪些？
Q 92 用冷水或熱水煮馬鈴薯，真的有差嗎？
Q 93 以烤、壓泥、炸等方式烹調馬鈴薯時，品種會造成差異嗎？
Q 94 爆米花為什麼會爆開？
Q 95 蘑菇香醇的風味從何而來？

Chapter6 烘焙&甜點Baking and Sweets
Q 96 什麼是麩質？
Q 97 酵母在烘焙時如何發揮作用？
Q 98 為什麼有些麵包口感柔軟，有些則有嚼勁？
Q 99 免揉麵包背後的科學原理是什麼？
Q 100 為什麼麵包不新鮮時會變硬；餅乾和蘇打餅卻會變軟？
Q 101 小蘇打和泡打粉有何不同？
Q 102 做蛋糕時，要用低筋麵粉嗎？
Q 103 攪拌蛋糕糊的方式重要嗎？
Q 104 參照食譜使用奶油時，溫度重要嗎？
Q 105 烘焙時，選擇玻璃或金屬容器重要嗎？
Q 106 烤蛋糕時，烤架的位置會影響成品嗎？
Q 107 烘烤時，食物為什麼會膨脹？
Q 108 為什麼有些餅乾耐嚼，有些則酥脆？
Q 109 讓派皮變薄脆的祕密是？
Q 110 不同種類的糖有差異嗎？
Q 111 為什麼蜂蜜會結晶？
Q 112 花生糖脆硬的原因是？
Q 113 調溫巧克力是什麼意思？
Q 114 為什麼巧克力和咖啡的味道如此搭配？

Chapter7 食品安全&保存Food Safety and Storage
Q 115 熱的食物應該立即放進冰箱，還是冷卻後再放？
Q 116 喝生乳安全嗎？
Q 117 吃生蛋安全嗎？
Q 118 如何分辨蛋是否已腐壞？
Q 119 生的餅乾麵團可以吃嗎？
Q 120 雞肉和火雞肉烹煮前，要先清洗嗎？
Q 121 沒煮熟的豬肉可以吃嗎？
Q 122 吃烤肉不健康嗎？
Q 123 牛排一定要全熟，才能安全食用嗎？
Q 124 如何不讓大腸桿菌存活於蘿蔓生菜，或其他農產品上？
Q 125 如果吃到蘑菇上的汙漬，會生病嗎？
Q 126 發酵或醃製後的蔬菜，不會變質的原因是？
Q 127 馬鈴薯的皮變綠，還能吃嗎？
Q 128 蘋果籽和桃核帶有毒性嗎？
Q 129 蓖麻籽含有蓖麻毒素嗎？
Q 130 花生醬會壞嗎？
Q 131 果醬永遠不會壞嗎？
Q 132 什麼是肉毒桿菌中毒？
Q 133 橄欖油會過期嗎？
Q 134 炸過或煮過的油，可以再使用嗎？
Q 135 我們可以放心食用氫化油嗎？
Q 136 高果糖玉米糖漿是什麼？對健康有害嗎？
Q 137 可以放心食用味精嗎？
Q 138 吃下含人工香料的食物時，需要擔心嗎？
Q 139 防腐劑能吃嗎？
Q 140 食物一定要在保存期限內吃完嗎？
Q 141 醬油和魚露一旦開封就要冷藏嗎？
Q 142 麵包要冷藏嗎？
Q 143 麵包上的霉點切除後，還可以吃嗎？
Q 144 沒熟的番茄要放冰箱保存嗎？
Q 145 為什麼冰箱裡的蔬菜會發黃或爛掉？
Q 146 冷凍庫如何發揮作用？
Q 147 四季豆放進冷凍庫前，為什麼要先汆燙？
Q 148 什麼是「凍燒」？
Q 149 為什麼冰淇淋冷凍時有結晶？
Q 150 解凍肉品最好的方法是放在檯面上、冰箱裡還是流動水中？

推薦序
 
食物背後的科學，讓烹飪更有趣
國立臺灣大學生化科技學系副教授   陳彥榮
 
　　「你可以說這本書是美食科學書，但你也可以說這是一本神級大廚必讀的武功祕笈。」
 
　　一場精采的魔術可以讓觀眾讚嘆，為何能變出如此吸引人的把戲。但是，如果偷偷繞到魔術師的身旁，偷看他的道具設計，巧妙機關的魔術瞬間就可能變成了一個逗逗觀眾的小把戲，一切只不過如此。
 
　　回到廚房，一道道美味佳餚出自於精湛的廚藝。美食家讚嘆的語句背後，是廚師臉上的一抹微笑。「這麼好吃？！怎麼煮出來的？！」這是我們吃美食後常見的反應，這裡面，其實就是堆疊著廚房的科學。在食材烹煮間的生化反應交錯下，刺激了我們的味蕾。廚房的魔術，就是一道道巧妙的生化原理，這本書帶著我走到了幕後，讓我看到魔術師如何變出一個個令人讚嘆的精采節目。
 
　　我是一個愛下廚的人，享受食物在烹煮過程中帶來的五感變化。在餐桌、課堂上，我喜歡分享我感受到的食品化學變化。當我看到這本書時，心中第一個念頭就是，這真的可以當作大學中生物化學課程的通識版。每一個章節、作者引用描述的資料，都是可以看得到、聞得到與感受得到的真實的生物化學變化。
 
　　當把一塊生肉放在鍋內煎，一堆沾鍋增加了洗碗盤的負擔。這些沾鍋其實是蛋白質和金屬產生的化學鍵，牢牢的把肉和鍋子連結在一起，讓你得花更多力氣清洗。起司想要長期保鮮，一丟到冷凍庫後，整個口感遽變，這是因為水分從起司中的蛋白質和脂質跑出，形成小冰晶，破壞了口感。又如利用蒸煮的方式，讓蛋殼膜中的蛋白質可以快速加熱，並促進崩解（蛋白質變性），蛋殼就容易剝落，讓水煮蛋變得更好剝。書中將廚房裡的小小化學、物理變化，全部一點一滴揭露，讓你在享受美食，沉浸烹飪樂趣之餘，可以洞悉其中奧祕。
 
　　我們這些生化學家最愛說的一句話，就是「生化、生活化」。生物化學已經圍繞在我們身邊。現在的食品生化學科技，已經走向分子化學層次的製造、改質。透過對於食材的分子、化學理解，可以造就不同的口感、不同的風味感受。例如，單從麵條的形狀，圓柱、寬版已經不稀奇，十字型、花瓣型的麵條更能和料理風味融合。透過特殊酵素的修飾，更賦予食材不同面貌。而在廚房，我們也可以走向分子廚房，透過本書，呈現食材背後的生物化學，在烹飪之餘，多了許多科學樂趣，掌握這些奧祕，我想你會更愛待在廚房，做出一道道能講故事的料理。在吃美食的同時，可以描繪出每一口的分子跳動。
 
作者序
 
透過科學，讓食物更美味
 
　　俗話說得好：「是人就得吃。」無論你是誰、來自哪裡、從事哪種職業、做什麼工作、宗教信仰為何，都必須吃（而且一天至少好幾餐）。
 
　　事實上，成長過程中我不太重視食物，對我來說食物一直不太重要，我也不是個會挑食的人。吃之於我是獲取能量的方式，讓我可以研讀科學或在我的車庫實驗室裡做實驗。我就是花時間蒐集蟲子、混合化學物質、培養黴菌取樂的小書呆子。很自然地，大學時我研讀化學，雖然喜歡上課及學習化學反應、化學結構和熱力學，但畢業後仍不知道下一步該往哪裡走。對未來方向感到絕望的我，花了六個月時間從洛杉磯走到紐奧良，長達兩千三百公里，只為釐清思緒。
 
　　回到洛杉磯時，與最終成為妻子的女性重新取得聯繫，接下來的數年，我嘗試各種事情，想找出真正想專精的事。在此期間，我未來的妻子開始帶我嘗試各種不同的料理，一開始是經常造訪餐廳，後來就在我們的廚房。我們學著一起煮飯（她還是比較會煮），我開始重視食物，而不只是當作提供活動能量的來源。那時熱愛食物的女友影響了我，我們一起在烹飪與享受美食中度過了許多快樂時光。
 
　　那段時光裡的某個時刻，我在大學圖書館裡停了下來，發現一本關於食物及風味化學的研究期刊，我的第一個想法是：「這個也可以研究？！」我拿了這本期刊的複本，開始閱讀讓食物吃起來更美味的科學原理，我從未想過這也可以是學術研究領域。這本期刊改變了我，再度激發我學習及挖掘知識的欲望，於是我申請了食物科學的研究生課程。
 
　　在這門課程中，我開始和其他熱愛食物的人見面，他們都願意花數年時間研究食物，他們的熱情相當具感染力，我開始讀更多科學、科技及食物相關的書，並結合我本身的化學知識及理解，以期帶給人們更多吃得快樂、吃得安心的食物。我驚訝地發現，透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分含量，幾乎可以神奇地改變煎牛排或炒菜呈現的風味，也對新鮮麵包香氣背後複雜的化學反應印象深刻。我也非常享受於以精確比例的成分做出完美、美味，或令人雀躍的食物，就跟我在實驗室結合化學藥品一樣（好啦，美味的部分除外）。
 
　　學習直接且科學的方式，可以讓我改變或操控食物，以便做出更好吃的餐點，並幫助我成為更好的廚師。深入了解以前未曾發現的食物科學，以及烹煮食物時呈現的各面向，也讓我更珍惜呈現在我面前的每一餐。我希望這篇關於食物科學的引言，將帶給你相同的啟發與讚賞。

Q 27 鹽的種類重要嗎？ A│端看你用的是哪一種鹽，及如何使用它。 【科學原理】  基本上，各種鹽以化學視角來說都一樣，都是氯化鈉結構。關鍵不同之處在於，每種鹽中的雜質與鹽晶體的尺寸、形狀、質地。烹飪時鹽被加於食物中，這些區別就會形成微妙的風味差異。 食鹽直接於陸地開採，有非常細且晶亮的顆粒結構，被碘化（以碘化鈉加強）以加強我們的碘攝取量。碘是一種維持甲狀腺功能的重要礦物質，也含有抗結塊劑，以預防鹽在鹽罐中結塊，於是食鹽與其他鹽種相比感覺更鹹，因為它更容易在舌頭及食物中溶解。較細的晶體比粗的更緊密，所以與其他種類相比，一茶匙中會有更多鹽粒。有些人說他們能嘗出碘的味道，帶有苦澀、金屬的餘味。 喜馬拉雅鹽的開採及特性都與食鹽相似，除了含有一點鐵與銅成分，使其帶有粉紅光澤及非常些微不同的風味。通常這種鹽會比食鹽顆粒更粗。猶太鹽是一種粗粒鹽，通常自鹽礦床開採。鑽石牌猶太鹽以專利阿爾伯格程序製成，以機械蒸發及蒸煮方式產出一種低密度片狀鹽，具高溶解性，比食鹽晶粒粗。猶太鹽的低密度導致鹹味感受度也較低，晶體尺寸越大，意味著一湯匙的鹽粒比同樣一湯匙食鹽較少。猶太鹽同樣沒有含碘化鈉，味道比碘化食鹽更純粹，也因為猶太鹽有獨特的風味，若以其他種類的鹽取代，就可能影響食物的風味。 海鹽由海水蒸發後製成並含多種礦物質，如鎂、鈣、溴化物及自然生成的碘。這些化合物會依據其源頭的海水成分變化，大多數人無法感受海鹽風味及其他鹽類的差異，不同蒸發程序可能導致不同粗粒度，包括片狀、中空、快速溶解的鹽，到難以附著在食物上的粗粒鹽。 【你可以這樣做】    不同種類的鹽用於食物，可能產生不同風味，主要差別在於晶體粗粒度及水的溶解度。如果你想要溫和的鹽味，猶太鹽是最佳選擇，而需要快速溶解時，最適合使用食鹽，如用於烘焙食譜中。依據食譜烹調食物時，鹽的種類就相當重要，如果需要特定分量的鹽，就必須確認作者推薦的是哪一種，因為用錯鹽可能導致成品過鹹或不夠味。