和牛，日本的國寶
會吃、懂吃，更能吃出好味道
讓連續獲得四屆日本肉品嘉年華冠軍告訴你
美味和牛的極致享用法
想吃到真正美味的黑毛和牛，就一定要閱讀本書！

　　肉食主義Meatlovers
　　日本旅遊玩家酒雄  專業推薦

　　和牛風暴大舉來襲
　　神戶牛、松阪牛、飛驒牛、米澤牛
　　涮涮鍋、牛排、炙烤、壽司、茶泡飯
　　牛里肌、和尚頭、胸肋、板腱、牛腩
　　哪些牛的哪些部位怎麼料理最好吃？
　　牛肉該怎麼烤才能鮮嫩多汁？
　　適合搭配那些牛肉料理的食材與酒類又有哪些？

　　其實和牛並不全是真的和牛，只要有日本血統的都叫和牛，但唯有真正在日本土生土長的日本國產牛才是真正的「和牛」。

　　而且，所謂的神戶牛、米澤牛、松阪牛也不都是在當地出生、長大，而是只要在該地飼育一段時間並宰殺，就能擁有這些頭銜。

　　目前，日本「和牛」種類共有「黑毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」四種類型，其中黑毛和種就占了所有和牛的九成，可說既是享譽全球的日本「國寶」，也是日本的「財產」。

　　有些國家會從日本進口和牛精子，透過這種方式產出「外國和牛」。

　　這些「外國和牛」，以迅雷不及掩耳的速度散布到世界各地，在全球超市等處創下不錯的銷售成績。

　　進入價格戰之後，日本產和牛完全居於劣勢，然而聞名全球的「松阪牛」及「神戶牛」，無論在味道還是口感上，才真正是世界之冠。

　　所以，你吃的真的是正港和牛嗎？

　　現今的牛肉挑選標準連美食家都被騙？
　　「A5並非決定美味的標準」
　　「傳統老店從以前就只用母牛」
　　「注意有熟成肉的贗品」
　　「牛肉也有稀少部位排行榜」
　　「切割與加熱技巧有哪些？」
　　「老牌壽喜燒店一定會用牛油」

　　濃新全新牛肉知識的精華
　　日本讀者大讚肉品之神降臨
　　連業界中人都拍手稱讚
　　讓你看過就成行家！

 

作者簡介

千葉祐士

　　1971年出生於日本岩手縣一關市，家中以鑑定牛隻為主業，1994年從日本東北學院經濟系畢業之後，進入一般企業成為上班族，爾後於27歲時離職創業。1999年開始經營燒肉店「格之進」1號店，提供自家牧場所肥育的牛肉而大受好評；2000年開始進軍關東地區，目前在岩手縣與東京共開設7間店舖。創業初期是以「黑毛和牛」為招牌，後來在2005年成立加入故鄉地名的品牌「岩手門崎丑（丑＝牛）」，最近更將重心放在「岩手南牛」上，從加工、流通到販賣皆一手包辦，下從帶骨肉、上至熟成的「門崎熟成肉」，都廣受媒體大肆報導。此外他更在聚集近200萬人次、以國內外肉類料理為主題的日本最頂尖肉品盛會「肉品嘉年華」中，於2014～15年間連續獲得4屆綜合冠軍的殊榮。
 
譯者簡介

趙鴻龍

　　畢業於輔仁大學統計資訊系，日文一級檢定合格，喜歡接觸新奇事物，現為專職譯者。譯有《強化正面信念的最強書寫術：5分鐘跳脫無限迴圈》（世茂）、《誰都看得懂的統計學超圖解》（楓葉社）、《鍛鍊思考力：提升判斷、預測、邏輯的大腦革新術》（楓書坊）等書。

前言
序章  元祖「牛肉解體秀」只有和牛才有的稀少部位
美味赤身肉的條件
我在鑑定牛隻的家庭出生長大
從生產到販賣，守護牛肉業界
「專業顧客」的批評能力

第一章  美食家也被騙，錯誤的牛肉挑選法
A5並非美味的標準牛肉的美味取決於？
利潤牛肉」與「美味牛肉」
和牛與日本國產牛完全不同
拉長肥育期間，提升口感
等級「5」的霜降牛肉飼養方式
味道是由分銷及零售狀況來決定
熟知美味牛肉的肉店老闆
超市大多販賣閹割公牛肉
品牌的「飼育比血統重要」
邁入直接向農家購買的時代
網路搜索「個體識別編號」
資金不足而偶遇的母牛風味
越來越多牛肉行家的燒肉流行史
牛肉風潮如何形成？
【處女牛熱潮】
【一頭買、稀少部位熱潮】
【無菜單料理熱潮】
【赤身熱潮】
【熟成肉熱潮】
【塊燒熱潮】
【熟成丁骨牛排熱潮】

第二章  分辨真正熟成肉的方法
定義模棱兩可的熟成方法
能夠簡單製作出熟成肉嗎？
四種檢驗熟成肉的方法
源自紐約的熟成方法
日本行之有年的熟成法
唯獨乾式熟成具備熟成定義
真正的熟成肉自然高價
不適合和牛的乾式熟成
經產牛也能變得美味
黑毛和牛的風乾熟成可能性東京都內一個熟成庫的光景
追加熟成決定味道好壞
頭買所造成的熟成熱潮
保存期限的危機化為轉機
看穿保存期限的箇中玄機

第三章  黑毛和牛的醍醐味「稀少部位」排名
享受不同部位的獨特風味
黑毛和牛最大的賣點
不同部位呈現肌肉不同的「運動」
講究的日本食肉文化
霜降迷讚不絕口的稀少部位！
壽喜燒老店一定會用到的牛油
赤身迷讚不絕口的稀少部位！
赤身熱潮的背後
讓「行家」讚不絕口的稀少部位！
從前為製作絞肉的部位
在家享受稀少部位的秘訣
肉店購買心得

第四章  窮究千葉流從切割到燒烤的所有燒肉技巧
肉的「表情」會隨處理方式而變
黑毛和牛等同於壽司材料
想看見牛肉最棒的「表情」！
法國人對肉品加工的愛好
和牛漢堡的牛肉表情
利用三次元燒烤的膨鬆柔軟漢堡
「素材×切法×烤法」的奧妙
傳授切割與加熱的方法
差之毫釐，失之千里
塊切鎖住肉汁的切法
這就是元祖塊燒的燒烤方式
待滾燙的肉汁靜止下來
不同「熱源」有不同的燒烤方式
超乎預想食材的幸福邂逅與牡蠣的邂逅使美味加成
食材的完美結合
和牛壽司
涮肉茶泡飯
麵包與牛肉

第五章  世界最美味的和牛正面臨退無可退的窘境
生產者不斷減少的原因
小牛價格上漲所造成的負荷
繁殖農家與肥育農家目的不同
肥育農家心中的理想小牛
健康柔嫩的赤身肉最理想
以鑑定牛肉為目標而鑽研
從牛的外觀可想見味道
與災區生產者一同攜手前進
日本各地開始盛行和牛的放牧飼育
打破常識的九州大學Q牛肉
市場對Q牛肉的反應
維護生產者環境，對消費者也有好處
由生產者自定價格的嘗試

最終章  從和牛出發的「公益性商業活動」
一關市的「地產外銷」活動
於六本木舉辦生產者聚會
以成為「幸福的有錢人」為目標
立即間改變經營形態
與青鱂米的相遇
期望能有更多一關市粉絲參與
消費再投資」的發想
與生產者直接面對面互動
消費者的支持成為「公益」活動
粉絲為商品開發宣傳中心
和牛組成全區陣容

 

前言
 
　　絕不能在這場比賽中鎩羽而歸。

　　我在日本二○一五年的黃金週期間，抱著這樣的決心，迎向某個大型舞台。

　　眼前是東京．駒澤奧運公園的中央廣場，這裡搭建了兩座足以提供數百名客人用餐的巨大帳篷，以及三十間臨時店面，此外還有各式各樣讓街頭藝人進行表演的舞台。

　　「二○一五年TOKYO春季肉品嘉年華」

　　舉辦期間落在黃金週的四月二十四日到二十九日（前期）、五月一日到六日（後期）。這場堪稱「肉品嘉年華」的大型盛會為期十二天，共動員五十五萬兩千人，正準備揭開序幕。

　　今年已是第三次舉辦，除了駒澤會場，同時也在千葉幕張豐砂公園、橫須賀長井海之手公園會場（當地稱為「肉品暨鮪魚節」）兩地進行，預計三處場地總共會湧入約一百萬名觀眾。

　　我決定使用最頂級的和牛品種「黑毛和牛」所製作的「熟成肉」，以「塊燒」的料理方式來參與這場盛會。

　　其他的參賽店家清一色都是聲名遠播的人氣名店，舉凡漢堡肉、炸肉排、炭烤牛舌、無骨雞塊、烤內臟串、烤牛大腸……等，菜色可說應有盡有。販賣牛排的店家不是推出「美國安格斯肋眼牛排」，就是韓式「醃牛排」，其中甚至還有「炙燒黑毛和牛握壽司」這類創意料理，但出人意外的是，原汁原味呈現和牛風味的店家竟然少之又少。

　　之所以出現這種情況，我想應該是基於成本上的考量。大會規定所有店家的主要商品價格必須訂在一千四百日圓，同時還得向主辦單位繳納一定比例的參加費用（攤位費）。想要在這樣的條件下維持利潤，除了選擇成本低廉的食材之外別無他法。

　　不用說，黑毛和牛原本就屬於成本昂貴的高級食材之一。

　　正因如此，在這些肉類料理中，黑毛和牛更不可能輸。

　　我的心中一直認為，使用黑毛和牛的店家，就算血本無歸，也必須贏得「肉品嘉年華」中的銷售冠軍。

　　對我而言，日本的黑毛和牛乃是享譽全球的日本「國寶」，也是日本的「財產」，既然要以黑毛和牛熟成肉製作的塊燒來一決勝負，那麼這道「王道牛肉料理」就絕對不能輸。從會場中三十間店家的菜單內容，以及聚集在此處的觀眾情況來看，此刻堪稱是全球肉品界齊聚一堂的頂尖對決。
 
　　目前，日本「和牛」種類共有「黑毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」四種類型，本書之後會詳加介紹，其中黑毛和種更占了所有和牛的九成。誠如各位所知，以「特產松阪牛」為首的和牛於各地一一建立鮮明的品牌形象，並互別苗頭。

　　縱觀全球，沒有任何一種食用牛需要耗費如此大的心力飼養。此外，該如何分辨牛肉細部的味道及特徵，對於具有「燒肉」飲食文化的日本人而言更應該要瞭若指掌。

　　各地的生產者為了回應消費者的期待，持續努力於改良飼料或飼養方式等，只為提供給大眾更美味的牛肉。

　　另一方面，這股「WAGYU（和牛）」熱潮也延燒到世界各地。各國爭相從日本進口和牛的精子，透過這種方式生產「海外產和牛」，也有國家大肆推銷該國所生產的和牛。更誇張的是，還有法國的消費者甚至不知道「WAGYU一詞是指日本生產的牛」。

　　中國有段時間也和日本企業合資成立公司，利用日本黑毛和牛的精子培育出所謂「雪龍黑牛」的品牌牛。

　　這些「海外產和牛」的牛肉，以迅雷不及掩耳的速度散布到世界各地，在全球超市等處創下不錯的銷售成績。進入價格戰之後，日本產的和牛完全居於劣勢，因此無論在日本國內外，日本產和牛皆面臨相當嚴峻的挑戰。
 
　　然而成為全球知名品牌的「松阪牛」及「神戶牛」，無論是味道或口感，這些日本產和牛皆維持世界之冠，每頭和牛都有十位數識別編號，從食品安全的角度來看，放眼全球也只有和牛確立了可以追溯（Traceability）的生產履歷。

　　近來經過熟成處理的牛肉大受歡迎，「赤身肉」取代過去「吹捧霜降肉」的風潮，人氣一直居高不下，就連新興品牌也打著美味及熟成赤身的招牌，以銳不可擋之姿，一舉搶攻日本國內和牛市場的大餅。

　　從各種觀點來看，我認為「和牛」堪稱是日本肉食文化的一大巔峰，也是日本人今後必須特別愛護的珍貴食材。

　　正因如此，我才以「財產」來稱呼它，縱使稱之為「國寶」也不為過。
 
　　二○一五年的黃金週，我的攤位「格之進」有幸於東京舉辦的肉品嘉年華中獲得駒澤會場的冠軍，同時更贏得三個會場綜合冠軍的殊榮，單日銷售量約在五千份上下。如第九頁照片所示，臨時店面前共有四列排隊人潮，從綿延將近一百公尺的人龍來看，可以說獲得客人壓倒性的支持。

　　不僅如此，我在寫作本書期間也曾參加過兩次「肉品嘉年華」（肉フェス），最終在新潟的夏季大會完成三連覇，更在本書即將出版前夕，於東京、神川、三重三地所舉辦的秋季「肉品嘉年華」中第四度達成綜合冠軍的創舉，這些都要歸功於黑毛和牛的美味口感。對於王道牛肉料理受到如此的肯定，我由衷感到開心。

　　與此同時，我希望有更多客人可以瞭解和牛的迷人之處，也希望大眾對於牛肉有更正確的認知。

　　我誠摯期待和飼養肉牛的生產者，共同為發展日本的和牛文化貢獻一己之力。

　　本書就是基於以上想法匯整而成，冀望能透過我有限的知識，將「和牛美味的秘訣」告訴各位讀者。

　　希望經由本書，將我對牛肉的「意念」，盡可能不斷地傳達給更多的和牛愛好者。

第一章美食家也被騙，錯誤的牛肉挑選法A5並非美味的標準牛肉的美味取決於？到牛排店或高級燒肉店消費時，常會看見店家標榜「本店採用A5等級黑毛和牛肉」。即便是牛肉迷之間，也往往會出現「A5牛肉果然好吃」這類評語。有不少人會以A5來稱呼有著漂亮霜降油花、彷彿於舌頭上融化的柔嫩牛肉。然而「A5牛肉非常美味」這種認知是否正確？符號「A」及數字「5」又具有什麼樣的含義呢？訂定這個等級標準的是「公益社團法人日本食肉格付協會（JMGA）」，相關內容說明如下。 ＊「A」所代表的是「步留等級」「步留等級」即產精肉率、食品可食率等級，代表活體去除皮、骨、內臟後屠體比例，換言之，若牛隻體重相同，卻能獲得更多肉，這頭牛就會被評鑑為A級，其次為B、C級。 ＊「5」所代表的是「肉質等級」肉質是根據四個項目進行評鑑。分別是「脂肪交雜」「牛肉色澤」「牛肉結實度與紋理」「脂肪色澤與品質」。從這四個項目做綜合判斷，以五階段來決定肉質等級。．「脂肪交雜」（油花分布）代表霜降度，評鑑時是以BMS（BeefMarblingStandard：牛肉脂交雜基準）做為判定標準。．「牛肉色澤」是從肉的顏色與光澤來判斷。肉的顏色是以BCS（BeefColourStandard：牛肉色澤基準）做為判定標準，光澤則是從外觀加以判斷。．「牛肉結實度與紋理」是從外觀加以判斷，紋理細緻，口感就會較為鮮嫩。．「脂肪色澤與品質」是以白色或奶油色為標準來判斷脂肪顏色，評鑑時要從光澤與品質兩個方向著手。芝浦市場中，可以看見吊掛在天花板軌道上的屠體，一一通過檢查官的面前，數名檢查官以目視方式檢視這些項目，於屠體表面蓋上「A5」或「B4」的紅印章（參考一○三頁的照片）。這樣就可以決定屠體的評價。想不到如此簡單吧？在這個評鑑標準當中，是否包括代表牛肉「美味程度」的標準呢？我認為這個評鑑充其量只是牛肉分量、外觀美醜及霜降油花分布的標準罷了，根本不能做為「美味程度」的標準。正確來說，被評鑑為A5的牛肉，的確有較高機率是味道不錯的牛肉，可是未必百分之百就是美味牛肉。因為縱使具備漂亮的霜降油花，一旦油脂品質不佳，味道也會受到影響。油花（脂肪）過多時，胃會脹得難以消化而導致胃口不佳。因此街頭巷尾所流傳的「A5傳說」，雖為美味牛肉的「必要條件」，卻非滿足美味程度的「充分條件」。中原因，就從飼育肉牛的生產者來加以說明吧。