色香味之外:國宴御廚水蛙師的廚理與處事 | 被動收入的投資秘訣 - 2024年8月
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色香味之外:國宴御廚水蛙師的廚理與處事
「水蛙師」—餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一,特別在年終的尾牙季節裡,總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外,他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。
三十多年的廚師生涯,從後場洗菜、切菜的學徒開始,一步一步的用心學習,努力做事,到成就國宴御廚的美名,他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。
同時他並沒忘記初衷,也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員,除了教做菜之外,也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師,要能跨出廚房,學習如何經營與管理。
他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得,坦率的分享出來,卻是謙虛的說這僅是一己之得,聊供參考。
作者簡介
張和錦
出生雲林古坑鄉下,張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久,就因家貧北上到川菜館子當學徒;十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜,很苦很累,又常常聽不懂四川老師傅的口音,老是挨罵。「被罵就咬牙忍下來啊!我那時沒別的選擇,只知道要認命…」 這樣的認命吃苦,讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆,都會賺錢,「因為我用心」。他堅持,廚師的用心在於敬業的精神和職業道德,要把自己當成客人,每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師,客人不會給他第二次機會,做菜和做人一樣。
楔子
第一部 廚理
1.廚師的職業道德∕2.好廚師的定義∕3.對象不同 菜的口味也要入境隨俗∕4.要多與人交流 料理才能貫通∕5.創意料理五要件∕6.辦桌文化---外燴∕7.開菜單是門學問∕8.如何與國際接軌∕
第二部 處事
1.歸零 給自己立定方向與目標∕2.用心經營好自己∕3.觀念與態度 決定你人生的高度∕4.教育制度要改革 父母也要負一半責任∕5.如何經營大陸市場∕6.自創品牌 廚師攜手壯大餐飲版圖∕7.表單管理∕8.傳承 做好職場倫理∕
人物素描
1.水蛙的由來∕2.從挫敗中再起的水蛙師∕3.重要經歷∕4.獲獎殊榮∕
主廚推薦∕12道喜宴菜色∕12道經典桌菜
楔子「水蛙師」---餐飲界這幾年來新聞媒體曝光度最高的廚師之一,特別在年終的尾牙季節裡,總可看到、聽到關於他的外燴新聞報導。而在「識食懂煮」之外,他也是國內少數擁有成功的餐廳經營與實際管理經驗的大廚。三月中旬,持續下著濕冷小雨的午後,進到位於內湖知名賣場大樓的「奇真美食會館」辦公室,剛接連忙完近萬桌尾牙宴與春酒席的國家金牌御廚---人稱「水蛙師」的張和錦先生,仍馬不停蹄地一面與同仁討論新接案的企畫,另一方面又不斷提醒同仁對年前這些尾牙春酒宴席的檢討會報。在忙碌異常,新、舊接案前後交雜的氛圍中,我們看到了氣定神閒的國宴大廚,在廚藝外的另一面---為人處事、經營管理。出生雲林古坑鄉下,張和錦幼年就跟著務農的父母上山採竹筍、摘洋菇、割稻草。國中畢業不久,就因家貧北上到川菜館子當學徒;十六歲的鄉下男孩成天在後場洗菜、切菜,很苦很累,又常常聽不懂四川老師傅的口音,老是挨罵。『被罵就咬牙忍下來啊!我那時沒別的選擇,只知道要認命…』 這樣的認命吃苦,讓鄉下男孩學會一身好手藝。他很自豪自己待過的餐廳、幫過的老闆,都會賺錢,『因為我用心』。他堅持,廚師的用心在於敬業的精神和職業道德,要把自己當成客人,每一道菜都要用心表現出最美好的一面。一個不用心的廚師,客人不會給他第二次機會,做菜和做人一樣。這道理,水蛙師張和錦是從三十幾年的職場歲月中學得的,從學徒開始,到獲御廚美名。●做菜要用心,也要關心客人,要有『惜食』的心。●廚師的用心在於敬業的精神和職業道德。●即使當上主廚,也不能有老大心態,切菜炒菜再怎麼厲害,都只是廚工而已,一定要具備內、外場的協調溝通能力,要有高素養的EQ,懂得經營管理,才是好的主廚。 三十多年的廚師生涯,從後場洗菜、切菜的學徒開始,一步一步的用心學習,努力做事,到成就國宴御廚的美名,他總不敢自滿、也不停止學習的腳步。問他怎麼開始的,他說『因為我是從基層、一個學徒開始,在機會來臨時努力學習,機會剛剛講過,師傅感覺我不錯,因為我比師傅更認真,因為我不會,我就問他,師傅九點半上班我是六點半上班,人家工作沒人幫他偷做我幫他偷做。俗話說工作沒有人在偷做的啦,但我就先偷做幫師傅做好,等師傅來就可直接教我怎麼包。』這是比別人更投入、更努力,同時在觀念與態度上更積極,『就是說你要把你的時間縮短,觀念與態度上還是在於你是要來當師傅、還是來做學徒。這是兩種不同的態度,你是在當師傅還是做學徒,你在做學徒就要認份嘛,你要當師傅就跟他一樣幾點來幾點走就好了嘛,我就不用再教你了,你就是照打卡嘛,照公司給你的八小時,你就八個小時。如此一來你可能要六年才有機會,我三年就有機會。我把我的時間縮短,我讓每一個師傅看到我都覺得我可以期望,覺得這個小孩值得教,他說你空班不要去睡覺,我不會啊,他另外再傳授別的不同的烹調手藝給我,他不在他的其他手下面前教,因為他覺得你這個小孩拉的起來。』這麼多年來,他並沒忘記初衷,也同樣樂於栽培後進。有機會接觸到年輕的校園學子、餐飲從業人員,除了教做菜之外,也教做人道理。更鼓勵年輕一代的廚師,要能跨出廚房,學習如何經營與管理。他毫不吝惜的把三十幾年來的實際經驗所得,坦率的分享出來,卻是謙虛的說這僅是一己之得,聊供參考。